个体户在与劳动者建立劳动关系时，应当签订的是劳动合同。这是基于明确的法律依据和为了保障双方权益的重要举措。

首先，从法律层面来看，《中华人民共和国劳动合同法》第二条明确规定了包括个体经济组织（特指雇工在七人以下的个体工商户）在内的各类组织，在与劳动者建立劳动关系时，都需要订立、履行、变更、解除或终止劳动合同，并适用该法。这意味着，个体户作为合法的用人单位，具备与劳动者签订劳动合同的主体资格。

其次，签订劳动合同对于个体户和劳动者双方都具有重要意义。对于个体户而言，劳动合同能够清晰界定与劳动者之间的权利和义务，为双方的合作关系提供稳定的法律基础。在发生劳动争议时，劳动合同将成为解决纠纷的重要依据，有助于维护双方的合法权益。同时，签订劳动合同也有助于个体户规范用工行为，避免随意解雇员工或拖欠工资等违法行为，提高管理效率。对于劳动者而言，劳动合同则明确了工作内容、工作地点、工作时间、薪资待遇等关键条款，为员工提供了法律保障。

在签订劳动合同时，个体户需要注意以下几点：

1. 合同内容要全面：劳动合同应包含用人单位和劳动者的基本信息、合同期限、工作内容和工作地点、工作时间和休息休假、劳动报酬、社会保险、劳动保护、劳动条件和职业危害防护等关键条款。

2. 及时签订：个体户应在用工之日起一个月内与劳动者签订劳动合同，以避免违法用工的风险。如果超过这个时间仍未签订，个体户可能需要向劳动者支付二倍的工资作为赔偿。

3. 如实告知：在签订合同时，个体户应如实告知劳动者工作内容、工作条件、工作地点、职业危害、安全生产状况以及劳动报酬等情况。同时，劳动者也应如实说明自己的基本情况。

4. 协商一致：劳动合同的签订应遵循平等自愿、协商一致的原则。双方应就合同条款进行充分沟通，确保合同条款的合法性和有效性。

综上所述，个体户与劳动者签订劳动合同不仅是法律规定的义务，也是保障双方权益、避免潜在法律风险的重要举措。因此，个体户应该积极与劳动者签订书面劳动合同，以确保合作关系的合法性和稳定性。