结论：即使没有签订劳动合同，员工离职后老板仍需支付工资。若老板不发工资，员工可以通过法律途径来维护自己的合法权益。以下是对此问题的详细分析：
一、法律背景
劳动合同的签订：
- 根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，用人单位与劳动者建立劳动关系，应当订立书面劳动合同。但这并不意味着没有签订书面劳动合同，劳动关系就不存在。实际上，只要双方存在事实上的劳动关系，即员工为用人单位提供了劳动，用人单位接受了这种劳动并支付了报酬（或应当支付报酬），那么劳动关系就成立。
工资支付义务：
- 无论是否签订书面劳动合同，用人单位都有义务按照约定或国家规定向劳动者支付工资。这是用人单位的基本义务，也是劳动者的基本权利。
二、老板不发工资的法律后果
行政责任：
- 如果用人单位未按时足额支付工资，劳动行政部门可以责令其限期支付；逾期不支付的，还可以责令用人单位按应付金额百分之五十以上百分之一百以下的标准向劳动者加付赔偿金。
民事责任：
- 劳动者有权向用人单位追讨拖欠的工资，并可以要求用人单位支付因拖欠工资而产生的利息或损失赔偿。
- 在某些情况下，如果用人单位的行为构成恶意拖欠工资，劳动者还可以要求用人单位支付额外的经济补偿。
刑事责任（极端情况）：
- 在极端情况下，如果用人单位以转移财产、逃匿等方法逃避支付劳动者的劳动报酬，或者有能力支付而不支付劳动者的劳动报酬，数额较大，经政府有关部门责令支付仍不支付的，可能构成拒不支付劳动报酬罪，需要承担刑事责任。
三、员工的维权途径
协商：
- 员工可以尝试与老板进行协商，要求支付拖欠的工资。这是最直接、最快捷的解决方式。
投诉：
- 如果协商无果，员工可以向当地的劳动行政部门（如劳动监察大队）投诉，要求劳动行政部门介入调查并处理。
仲裁：
- 员工还可以向当地的劳动争议仲裁委员会申请仲裁，要求用人单位支付拖欠的工资及可能的赔偿金。
诉讼：
- 如果对仲裁结果不满意，员工还可以向人民法院提起诉讼，通过司法程序来维护自己的合法权益。
四、特殊情况说明
- 未签订劳动合同的双倍工资赔偿：
- 除了追讨拖欠的工资外，如果员工因为用人单位未签订书面劳动合同而离职，员工还有权要求用人单位支付未签订劳动合同期间的双倍工资赔偿（但需注意，这一权利通常受到一定时间限制，如自用工之日起超过一个月不满一年未订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资）。不过，这一赔偿与追讨拖欠的工资是两个独立的请求，员工可以同时主张。
建议：如果你遇到了老板不发工资的情况，建议先尝试与老板进行协商；协商无果的话，及时向当地的劳动行政部门投诉或申请劳动争议仲裁；必要时，也可以考虑向人民法院提起诉讼。如果你在此过程中遇到任何法律问题或需要进一步的法律帮助，可以直接向我咨询。