核心结论：针对村书记不给办理土地延包变更姓名的问题，你可以通过协商、申请调解、提起行政诉讼等途径解决。以下是具体分析：

1. 了解相关法律法规

   • 根据《农村土地承包法》等相关法律法规，土地承包经营权人有权依法对其承包经营的土地进行流转、变更等操作。在土地承包期内，承包方家庭成员有变化等情况，是可以依法申请变更土地承包合同相关内容的，包括姓名变更等。村书记无正当理由拒绝办理是不符合法律规定的。

2. 与村书记再次协商

   • 你可以先尝试与村书记进行友好、理性的沟通。向其详细说明你想要变更土地延包姓名的合法理由，例如家庭成员关系变化（如分户、继承等导致承包经营权主体名义需要变更），并提供相关的证明材料，如户口本、继承证明等，要求其按照法律规定办理变更手续。

3. 申请调解

   • 如果与村书记协商无果，你可以向当地的农村土地承包仲裁委员会申请调解。农村土地承包仲裁委员会是专门处理农村土地承包经营纠纷的机构，他们会根据双方提供的证据和陈述，依据相关法律法规进行调解，促使双方达成和解协议，解决变更姓名的问题。
   • 你需要准备好相关的申请材料，包括申请书、身份证明、土地承包合同、变更姓名的相关证明等，按照仲裁委员会的要求提交申请。

4. 提起行政诉讼（如果涉及行政不作为）

   • 如果村书记的行为属于村委会的行政行为（在某些情况下，村委会协助政府进行土地管理等工作可视为行政行为），且其拒绝办理变更姓名的行为构成行政不作为，你可以向人民法院提起行政诉讼。
   • 在提起行政诉讼前，你需要收集好相关证据，如与村书记协商的记录、申请变更的材料、村书记拒绝办理的证明等。向有管辖权的人民法院提交起诉状，请求法院判决村书记（村委会）履行法定职责，为你办理土地延包变更姓名的手续。

5. 寻求上级部门帮助

   • 你还可以向乡镇政府或县级农业主管部门等相关上级部门反映情况。这些部门对农村土地承包工作有监督和管理的职责，他们可以介入调查，了解事情的真相，督促村书记依法办理土地延包变更姓名的手续。在反映情况时，要提供详细的情况说明和相关证据材料。