结论前置：在实际操作中，“工程先开工再签工程合同”的做法存在显著的法律风险，通常不推荐这样做。为规避这些风险，双方应在施工前签订详细、明确的合同。若已处于“先开工后签合同”的情境中，应尽快补签合同并固定相关证据。
法律层面分析
合同成立与生效：
- 根据《民法典》的相关规定，合同可以通过书面形式、口头形式或其他形式订立。即便没有书面合同先行，通过实际行为（如施工）也可能形成事实上的合同关系。然而，这种关系在具体认定和细节上可能产生争议，特别是关于工程价款、支付方式、质量标准等关键条款。
- 建议：为避免后续纠纷，最好在施工前签订书面合同，明确各项条款，确保双方权益得到保障。
权利义务界定：
- 未事先签订合同，双方的权利义务不明确，可能导致工程质量、工期等方面的责任归属难以确定。例如，若施工过程中出现质量问题，双方可能因责任划分不清而产生纠纷。
- 建议：合同中应详细规定双方的权利义务，包括工程质量要求、工期安排、付款方式等，以确保责任清晰，减少纠纷发生的可能性。
证据问题：
- 缺失书面合同，证据收集和证明将变得困难。在发生纠纷时，需要依赖施工记录、往来函件、通话录音等其他证据来支持自己的主张。然而，这些证据的证明力和完整性可能不如书面合同。
- 建议：在施工过程中及补签合同前，务必注重证据的收集和保存工作，包括施工日志、材料采购单、验收报告等，以确保在出现纠纷时有足够的证据支持自己的主张。
工程款支付问题：
- 没有合同的约束，发包方可能会拖延或拒绝支付工程款，给承包方带来经济损失。例如，若双方未就工程款支付时间、方式及条件进行明确约定，发包方可能以各种理由拖延支付。
- 建议：合同中应明确规定工程款的支付时间、方式及条件，以确保资金流的稳定和安全。同时，可以约定逾期支付的违约责任，以增加发包方按时支付的动力。
应对建议
尽快补签合同：
- 若已先开工，应尽快协商补签书面合同，明确工程范围、价款、质量标准、工期、付款方式、违约责任等关键条款。在补签合同时，应将已完成的工程量、工程质量等信息纳入合同中，以最大程度地保护自己的合法权益。
保留证据：
- 在施工过程中及补签合同前，加强证据的收集和保存工作。除了施工日志、材料采购单、验收报告等常规证据外，还可以考虑保存与发包方的往来函件、通话录音等，以备不时之需。
加强沟通协商：
- 双方应保持良好的沟通，对施工过程中出现的问题和变更及时协商解决，并形成书面记录。通过友好协商解决问题，既能保证工程顺利进行，也有助于减少后续纠纷的发生。
寻求专业法律帮助：
- 若已陷入纠纷或对未来可能产生的纠纷感到担忧，可以直接向我咨询，我会根据具体情况提供具体的法律建议和帮助，以维护你的合法权益。
综上所述，“工程先开工再签工程合同”的做法存在诸多法律风险和问题。因此，强烈建议双方在施工前签订详细、明确的合同。若已处于此类情境中，则应尽快采取补救措施，以保护自己的合法权益。