开工时间并不必然以签合同日期为准，具体需根据合同约定及实际情况综合判断。以下从不同角度进行分析：
合同有明确约定的情况
- 若劳动合同或相关协议中明确约定了开工时间（如“自合同签订之日起第X日开始工作”），则该约定具有法律效力，双方应依约履行。此时，开工时间以合同约定为准，而非单纯以签合同日期为起点。
- 法律依据：根据《中华人民共和国劳动合同法》第十七条，劳动合同应当具备“劳动合同期限”和“工作内容和工作地点”等条款，其中“期限”可包含开工时间的约定。若合同已明确，则优先适用合同约定。
合同未明确约定的情况
- 若合同未约定开工时间，或约定模糊（如“尽快开工”“双方协商确定”），则需结合以下因素判断：
- 实际履行行为：若双方已通过实际行为（如员工已到岗工作、用人单位已安排任务）表明开工时间，则以实际履行时间为准。
- 行业惯例或交易习惯：若存在行业通用规则（如建筑行业通常以“进场日”为开工时间），可参考惯例确定。
- 公平原则：若因一方原因导致开工延迟，可能需承担违约责任（如用人单位未提供劳动条件，需支付工资或赔偿；劳动者拒不到岗，用人单位可解除合同）。
劳动仲裁中的举证责任
- 若发生争议，主张开工时间的一方需承担举证责任。例如：
- 用人单位主张员工未按约定时间开工，需提供合同、考勤记录、通知记录等证据；
- 员工主张用人单位未按时安排工作，需提供入职通知、沟通记录等证据。
- 法律依据：根据《劳动争议调解仲裁法》第六条，发生劳动争议，当事人对自己提出的主张有责任提供证据。
特殊情形下的开工时间认定
- 试用期开工：试用期包含在劳动合同期限内，若合同约定试用期从某日起算，则开工时间通常为试用期起始日。
- 续签合同：若为续签合同，开工时间一般延续原合同终止后的次日，除非双方另有约定。
- 停工复岗：若员工因休假、停职等原因离岗，复岗时间以用人单位通知或双方协商为准。
建议：
- 用人单位：在合同中明确开工时间、考勤规则及违约责任，避免争议；若需延迟开工，应及时书面通知员工并协商一致。
- 劳动者：签订合同时仔细阅读条款，保留入职通知、考勤记录等证据；若用人单位未按时安排工作，可书面催告并留存证据。
如有具体合同条款或争议事实，可进一步向我咨询，我将结合细节提供针对性分析。