当假币被银行收缴，而假币持有人拒绝签字时，银行应采取以下步骤来确保流程的合规性和公正性：

首先，银行工作人员在收缴假币时，必须确保是由两名以上具备反假货币上岗资格证的业务人员当面进行，这是为了保障收缴过程的公正性和准确性。在收缴过程中，银行会按照规范操作，对假人民币纸币在持有人视线范围内加盖“假币”字样的蓝色印章，对假外币纸币及硬币则使用专用封装袋进行加封，并标明详细信息。

接下来，银行会向持有人出具中国人民银行统一印制的《假币收缴凭证》。这是非常重要的法律文件，持有人应仔细核对凭证上的信息，包括币种、券别、面额、张（枚）数等，以确保无误。如果持有人拒绝在凭证上签字，银行工作人员需要在凭证上明确注明“持有人拒绝签字”这一情况，并保留好相关证据，如监控录像等，以证明收缴过程的合规性。

同时，银行应告知持有人其享有的权利，包括对被收缴货币的真伪有异议时，可以在收缴之日起3个工作日内，持《假币收缴凭证》向中国人民银行当地分支机构或授权的鉴定机构提出书面鉴定申请。银行还应解释鉴定流程和可能的结果，以及如果对收缴程序或鉴定结果有异议时的行政复议或诉讼途径。

在整个收缴过程中，银行应确保全程在监控范围内进行，且假币实物不得离开持有人的视线，以保障收缴的透明度和公正性。监控记录应保存不少于3个月，以备后续可能的核查或争议解决。

最后，作为持有人，在面对假币收缴时，应保持冷静并配合银行工作人员的工作。如果有任何疑问或不满，应通过合法途径进行申诉和维权，如向银行上级机构反映、向当地人民银行投诉或依法提起行政诉讼等，避免采取过激行为。

综上所述，当假币持有人拒绝签字时，银行应严格按照规范操作，确保收缴过程的合规性和公正性，并充分告知持有人其享有的权利和可能的维权途径。