不签合同工作是否合法，需根据具体情况来判断。以下是从不同角度进行的详细分析：
一、一般劳动关系中的法律规定
法律要求：
- 根据《中华人民共和国劳动合同法》第十条，建立劳动关系时，应当订立书面劳动合同。已建立劳动关系但未同时订立书面劳动合同的，应当自用工之日起一个月内订立书面劳动合同。
法律后果：
- 双倍工资支付：若用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同，需依照《中华人民共和国劳动合同法》第八十二条，向劳动者每月支付二倍工资。
- 视为无固定期限劳动合同：若用人单位自用工之日起满一年不与劳动者订立书面劳动合同的，视为用人单位与劳动者已订立无固定期限劳动合同，并应补订书面劳动合同。
二、特殊情况下的法律规定
非全日制用工：
- 法律规定：根据《中华人民共和国劳动合同法》第六十九条，非全日制用工双方当事人可以订立口头协议，不强制要求书面劳动合同。
- 实例说明：如小王在某餐厅做兼职服务员，每日工作3小时，每周不超过24小时，此情形下餐厅与小王可不签订书面劳动合同，仅订立口头协议即可。
其他特殊情况：
- 如退休返聘、兼职（非全日制用工除外，若兼职时间、性质符合全日制用工标准则需签订书面合同）等，法律法规并未强制要求签订书面劳动合同。但即便如此，为了明确双方权利和义务，避免潜在纠纷，建议还是签订书面协议。
三、对劳动者和用人单位的建议
对劳动者的建议：
- 及时签订书面合同：尽量与用人单位协商签订书面劳动合同，以保障自己的合法权益。
- 保留相关证据：在未签订书面合同的情况下，应保留好工作证、服务证、考勤记录、同事证言等证据，以证明事实劳动关系的存在。
- 了解自身权益：了解自己的合法权益，包括工资、福利、工作时间等，并在必要时向用人单位提出合理要求。
对用人单位的建议：
- 遵守法律规定：及时与劳动者签订书面劳动合同，避免支付双倍工资等法律责任。
- 明确双方权利和义务：即便在特殊情况下不签订书面劳动合同，也应通过其他方式明确双方的权利和义务，以避免潜在的纠纷。
总结来说，不签合同工作是否合法，需根据具体情况判断。在大多数情况下，用人单位未与劳动者签订书面劳动合同是不合法的，但非全日制用工等特殊情况除外。无论哪种情况，为了保障双方的合法权益，避免潜在纠纷，建议还是签订书面劳动合同或协议。如果你有进一步的法律问题或需要更具体的法律建议，可以直接向我咨询。