结论前置：房东一直拖着不签合同、不开收据的行为，可能涉及多种意图和法律风险，作为租客，您需要谨慎对待并采取相应措施来保护自己的合法权益。

1. 房东可能的意图分析：

• 拖延战术：房东可能希望利用您已经入住的情况，拖延签订合同和开具收据，以便在后续谈判中占据更有利的位置，比如提高租金或提出其他不利条件。
• 规避法律责任：不签合同可能意味着房东试图规避租赁合同中的法律责任，如房屋维修、安全保障等义务。
• 个人疏忽或管理混乱：当然，也不能完全排除房东因个人疏忽或管理混乱而忘记签订合同和开具收据的可能性。

2. 法律风险与后果：

• 租赁关系不明确：没有书面合同，租赁关系的存在、期限、租金等关键条款可能难以证明，一旦发生纠纷，您可能面临举证困难的问题。
• 权益受损：如果房东在租赁期间违反约定，如擅自提高租金、提前收回房屋等，没有合同作为依据，您的权益可能难以得到保障。
• 税务风险：对于房东而言，不开具收据可能涉及偷逃税款的问题，虽然这主要影响房东，但也可能间接影响您的租赁体验，比如房东可能因担心税务检查而对您提出不合理要求。

3. 应对措施与建议：

• 主动沟通：首先，您可以尝试与房东进行友好沟通，明确表达您希望签订合同和开具收据的意愿，并询问房东拖延的原因。在沟通过程中，保持冷静和理性，避免情绪化。
• 书面催告：如果沟通无果，您可以向房东发送书面催告函，要求其在一定期限内签订合同并开具收据。书面催告函可以作为后续法律行动的证据。
• 寻求法律援助：如果房东仍然拒绝签订合同和开具收据，您可以考虑寻求法律援助。根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，租赁合同应当采用书面形式，未采用书面形式的，视为不定期租赁。您可以向当地法律援助机构或律师咨询，了解您的法律权益和可能的救济途径。
• 考虑搬离：在极端情况下，如果房东的行为严重损害了您的合法权益，且无法通过沟通或法律途径解决，您可以考虑搬离该房屋，并寻求其他合适的租赁房源。

4. 预防措施：

• 在入住前签订合同：未来在租赁房屋时，务必在入住前与房东签订书面租赁合同，并明确约定租赁期限、租金、支付方式、维修责任等关键条款。
• 要求开具收据：在支付租金或其他费用时，务必要求房东开具收据或发票，作为支付凭证。
• 保留证据：在租赁期间，保留好与房东的沟通记录、支付凭证等证据，以备不时之需。

作为租客，您有权要求房东签订书面合同并开具收据。如果房东一直拖延不办，您需要采取相应措施来保护自己的合法权益。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。