结论：岁数超过65岁厂里不签合同是否合法，需分情况讨论，一般情况下不合法，但若劳动者已享受养老保险待遇或领取退休金，则可能合法。以下为详细分析：
一、一般情况下，不签合同不合法
根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，用人单位自用工之日起即与劳动者建立劳动关系，且应当订立书面劳动合同。这一规定并未对劳动者的年龄作出限制性规定，因此，即使劳动者年龄超过65岁，只要其具备劳动能力且愿意工作，用人单位就应当与其签订书面劳动合同。
如果用人单位未与超过65岁的劳动者签订书面劳动合同，那么根据《劳动合同法》第八十二条的规定，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。这一规定同样适用于超过65岁的劳动者。
二、特殊情况下，可能合法
然而，也存在一些特殊情况，使得用人单位不与超过65岁的劳动者签订书面劳动合同可能被视为合法。具体来说，如果劳动者已经依法享受养老保险待遇或者领取退休金，那么其与用人单位之间的关系可能不再被视为劳动关系，而是劳务关系。在这种情况下，用人单位可能无需与劳动者签订书面劳动合同，也不受《劳动合同法》中关于未签订书面劳动合同需支付双倍工资等规定的约束。
但需要注意的是，即使劳动者已经享受养老保险待遇或领取退休金，如果其仍然具备劳动能力且愿意继续工作，且用人单位也愿意继续雇佣其工作，那么双方仍然可以签订劳务合同或其他形式的协议来明确双方的权利和义务。
三、建议与风险提示
对于劳动者：如果您的年龄超过65岁但仍然具备劳动能力且愿意继续工作，建议您与用人单位明确双方的关系性质（劳动关系还是劳务关系），并根据实际情况要求签订书面合同或协议。如果用人单位拒绝签订合同或协议，您可以考虑向当地劳动监察部门投诉或寻求法律援助。
对于用人单位：如果您雇佣了年龄超过65岁的劳动者，建议您根据实际情况判断双方的关系性质，并据此决定是否需要签订书面合同或协议。如果决定不签订合同或协议，建议您与劳动者进行充分沟通并明确双方的权利和义务，以避免潜在的纠纷和风险。
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