结论：饭店排烟机走楼道是否合法及安全，需结合具体情况判断，但通常情况下，若未经合法规划与审批，且存在安全隐患，则可能既不合法也不安全。以下从合法性和安全性两个角度进行详细分析：
合法性角度
规划与审批要求：
- 饭店排烟机的安装位置需符合城市规划和建筑设计的规范要求。若楼道并非设计用于安装排烟设备，且未经相关部门（如城市规划部门、消防部门等）的审批，则安装排烟机可能违反规划法规。
- 根据《中华人民共和国城乡规划法》等相关法律法规，任何建设活动都需经过规划审批，确保符合城市规划和公共安全要求。未经审批擅自安装排烟机，可能面临拆除、罚款等法律责任。
相邻权保护：
- 楼道作为公共区域，其使用需考虑相邻业主的权益。若排烟机的安装对相邻业主的正常生活造成影响（如噪音、油烟污染等），则可能侵犯相邻权，引发法律纠纷。
- 根据《中华人民共和国民法典》中关于相邻关系的规定，不动产的相邻权利人应当按照有利生产、方便生活、团结互助、公平合理的原则，正确处理相邻关系。若排烟机安装不当，可能违反这一原则。
安全性角度
消防安全：
- 楼道作为疏散通道，其畅通无阻对于消防安全至关重要。若排烟机占用楼道空间，可能阻碍疏散，增加火灾等紧急情况下的安全风险。
- 根据《中华人民共和国消防法》等相关法律法规，任何单位和个人不得占用、堵塞、封闭疏散通道、安全出口或者有其他妨碍安全疏散的行为。排烟机若安装在楼道，可能违反这一规定。
结构安全：
- 楼道作为建筑的一部分，其结构需承受一定的荷载。若排烟机重量较大或安装方式不当，可能对楼道结构造成损害，影响建筑安全。
- 在安装排烟机前，应进行结构安全评估，确保安装不会对楼道结构造成不良影响。若未经评估擅自安装，可能承担结构损坏的法律责任。
建议：
- 合法性方面：饭店在安装排烟机前，应咨询当地城市规划部门、消防部门等相关机构，了解安装位置、审批流程等要求，确保合法合规。
- 安全性方面：应委托专业机构进行结构安全评估，确保排烟机的安装不会对楼道结构造成损害；同时，应考虑排烟机的噪音、油烟排放等对相邻业主的影响，采取必要措施减少影响。
若饭店排烟机走楼道存在合法性或安全性问题，建议及时整改，以避免法律纠纷和安全事故的发生。如有任何法律疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。