若土地延包合同没有签，可能会产生以下法律后果和影响：

1. 承包关系不稳定，权益难以保障
   土地延包合同是明确发包方（如村集体）与承包方（如农户）权利义务的核心法律文件。若未签订书面合同，双方的权利义务缺乏明确约定，一旦发生争议（如土地被征收、流转或调整），承包方可能因缺乏书面证据而难以主张权益，甚至面临土地被收回的风险。

2. 可能丧失政策优惠或法律保护
   根据《农村土地承包法》及相关政策，土地延包需通过签订书面合同确认承包期限、用途、补偿等关键条款。未签订合同可能导致承包方无法享受国家对承包地的补贴、补偿或政策支持（如农业补贴、征地补偿等），甚至在土地确权登记时因无合同依据而无法完成登记。

3. 面临行政处罚或合同效力争议
   若未签订合同但实际使用土地，可能被认定为“事实承包关系”，但此类关系在法律上存在不确定性。例如，发包方可能以“未签订合同”为由主张承包关系无效，要求收回土地；行政机关也可能因未履行法定程序（如合同备案）而责令整改，甚至对发包方处以行政处罚。

4. 影响土地流转、抵押等后续操作
   土地延包合同是土地流转、入股、抵押等市场行为的基础。未签订合同可能导致承包方无法依法办理相关手续，限制土地的财产性功能，影响农业经营规模化、现代化发展。

建议：

• 若尚未签订土地延包合同，应尽快与发包方协商补签，明确承包期限、土地用途、权利义务等核心条款，并依法进行备案或登记。
  
• 若已实际使用土地但未签合同，需保留相关证据（如缴费凭证、村集体会议记录、证人证言等），以备争议时主张权益。
  
• 涉及土地征收、流转等重大事项时，务必以书面合同为依据，避免口头约定带来的法律风险。
  

如有具体纠纷或需要进一步分析，可向我详细说明情况，我会结合具体法律条款和案例为您提供针对性建议。