在探讨远程担保签字是否可以不开视频的问题时，我们首先要明确的是，远程担保签字的核心在于确保签字行为的真实性、合法性以及双方意思表示的一致性。视频作为一种数据电文形式，在法律上被认可为书面形式的一种，它能够记录签字过程，确保签字人的身份真实，以及签字人对协议内容的知晓和同意。

从您提供的参考信息中，我们可以看到，在法院审结的金融借款合同纠纷案中，银行通过远程视频签约的方式与保证人签订了《延期付款协议》。视频中，银行工作人员逐一核实了保证人的身份，宣读了协议的全部条款，并向保证人确认了担保意愿。保证人均明确表示同意，并在协议担保人处签字捺印后向镜头展示，同时承诺尽快将纸质协议寄至银行指定地址。这一过程中，视频起到了关键的作用，它记录了整个签约过程，为法院认定双方成立有效的书面保证合同提供了有力证据。

现在，我们回到问题本身：远程担保签字不开视频可以吗？从法律和实际操作的角度来看，不开视频进行远程担保签字是存在风险的。因为视频能够提供直观的、可追溯的证据，证明签字人的身份、签字行为以及签字时对协议内容的知晓和同意。如果没有视频记录，一旦发生纠纷，签字人可能会以“不知情”、“非本人签字”等理由进行抗辩，这将给另一方带来极大的法律风险和举证困难。

因此，为了确保远程担保签字的真实性和合法性，建议在进行远程担保签字时开启视频功能，并确保视频记录清晰、完整、连贯。这样，一旦发生纠纷，视频记录就可以作为有力证据，保护双方的合法权益。

综上所述，远程担保签字时开启视频功能是非常必要的，它能够为签字行为的真实性、合法性以及双方意思表示的一致性提供有力保障。