结论：法院调解过程中，对方一开始同意分期还款但后来又不认的情况，可以作为证据使用，但具体能否被法院采信以及如何影响案件结果，需结合证据形式、内容及案件具体情况综合判断。以下从不同角度详细分析：

一、调解过程中的陈述是否构成证据

在法院调解过程中，双方当事人的陈述、承诺等均属于诉讼中的“言词证据”。根据《中华人民共和国民事诉讼法》及相关司法解释，证据包括当事人的陈述、书证、物证、视听资料、电子数据等多种形式。因此，对方在调解时同意分期还款的陈述，本身属于证据的一种。

二、该证据的证明力及采信条件

1. 证据形式要求：

   • 若调解过程中有书面调解协议或调解笔录，且对方明确签字确认同意分期还款，则该书面材料具有较高的证明力，法院通常会予以采信。
   • 若仅是口头陈述，无书面记录，则需结合其他证据（如录音、录像、在场证人证言等）佐证，否则证明力较弱，法院可能不予采信。

2. 证据内容要求：

   • 陈述内容需明确、具体，如分期还款的金额、期限、方式等，避免模糊不清导致无法认定。
   • 陈述需是对方真实意思表示，不存在欺诈、胁迫等情形，否则可能因证据合法性问题被排除。

3. 案件具体情况：

   • 法院会结合案件整体证据链判断该陈述的真实性及关联性。若其他证据（如借款合同、转账记录等）能印证分期还款的合理性，则该陈述更易被采信。
   • 若对方提出反证（如证明调解时存在误解、胁迫等），且反证成立，则该陈述可能不被采信。

三、对方反悔后的法律后果及应对建议

1. 法律后果：

   • 若对方反悔且法院未采信其调解时的陈述，则案件可能回归原始争议焦点（如借款本金、利息等），由法院根据现有证据重新判决。
   • 若对方反悔但法院采信其调解时的陈述，则可能直接依据该陈述判决对方履行分期还款义务。

2. 应对建议：

   • 固定证据：立即收集调解时的书面材料、录音、录像等证据，确保证据形式合法、内容完整。
   • 申请调解笔录确认：若调解时有书记员记录，可申请法院出具调解笔录并确认对方陈述内容。
   • 及时起诉或申请强制执行：若对方明确反悔且拒绝履行，可依据调解协议或生效判决及时起诉或申请强制执行。

四、特殊情形：调解协议的效力

若双方在调解过程中已达成书面调解协议并签字确认，则该协议具有法律约束力。根据《中华人民共和国民事诉讼法》第二百零八条，调解达成协议后，人民法院应当制作调解书，调解书经双方当事人签收后即具有法律效力。若对方反悔拒绝签收调解书或拒绝履行调解协议内容，您可申请法院强制执行调解书。

总结与建议：对方在调解时同意分期还款的陈述可作为证据使用，但需结合证据形式、内容及案件具体情况判断其证明力。建议您立即固定相关证据（如书面材料、录音等），并咨询专业律师分析证据效力及制定应对策略。如有进一步疑问或需法律帮助，可直接向我咨询。