针对您提出的“姥爷的土地要确权到儿女身上，但剩下子女不签字怎么办”的问题，这涉及到农村土地承包经营权的确权与继承问题，需要我们从多个方面来详细分析。
首先，我们要明确的是，农村土地承包经营权本质上是农户基于本集体经济组织成员的身份、通过合同方式无偿取得的一种财产权。这种财产权限定为本集体经济组织农户享有，具有严格的人身属性，因此它不具有可继承性。当承包的农户中的一人或几人死亡时，承包经营仍然是以户为单位，承包地仍由其他家庭成员继续承包经营。所以，从法律层面讲，土地承包经营权并不能直接“确权”到某个或某些子女身上。
接下来，我们分析您提到的“确权”问题。在农村土地承包经营权的语境下，“确权”通常指的是确认土地承包经营权的归属，这一般是在土地承包合同签订时就已经明确的，并且会记录在土地承包经营权证上。如果姥爷的土地承包经营权证上已经明确了承包方是姥爷所在的农户（即包括姥爷和所有子女在内的家庭成员），那么就不存在“确权”到某个子女身上的问题。
至于您提到的“剩下子女不签字”的情况，这可能涉及到的是土地承包经营权的流转或者调整问题。如果姥爷所在的农户想要将土地承包经营权流转给某个子女，或者进行内部调整，这需要得到所有家庭成员的同意，并按照相关法律法规和程序进行。如果其他子女不同意签字，那么这种流转或调整就无法进行。
建议：
家庭协商：首先，建议家庭成员之间进行充分的沟通和协商，尽量达成一致意见。可以邀请村干部或者家族中的长辈作为调解人，帮助解决分歧。
了解法律法规：在协商过程中，要充分了解相关的法律法规和政策，确保自己的权益得到保障。可以咨询当地的农业部门或者法律服务机构，获取专业的法律意见。
尊重法律程序：如果确实无法达成一致意见，那么应该尊重法律程序，不要采取非法手段来解决问题。可以通过法律途径来维护自己的权益，比如提起诉讼等。
总之，农村土地承包经营权的确权与继承问题是一个复杂而敏感的话题，需要我们在尊重法律的基础上，通过家庭协商和沟通来寻求解决方案。希望以上分析能对您有所帮助。