核心结论：在民间借贷中，若原合同约定了高利息，在变更新合同时，对于之前已支付的高利息及未支付部分的处理，需依据法律规定并结合实际情况进行，具体如下：

1. 已支付的高利息处理

   • 法律规定：根据《最高人民法院关于审理民间借贷案件适用法律若干问题的规定》，若借贷双方约定的利率超过合同成立时一年期贷款市场报价利率四倍（LPR四倍），超出部分的利息约定无效。借款人已支付的超出部分，可请求出借人返还或折抵未偿还的本金。
   • 操作建议：
     • 梳理已支付利息的明细，计算超出LPR四倍的部分。
     • 与出借人协商，要求返还超出利息或折抵本金。若协商不成，可向法院提起诉讼，请求确认超出部分无效并主张返还或折抵。

2. 未支付的高利息处理

   • 法律规定：未支付的利息若超过LPR四倍，借款人无需支付超出部分。变更新合同时，双方可协商将利率调整至合法范围内（即不超过LPR四倍）。
   • 操作建议：
     • 在变更新合同时，明确约定新的利率标准，确保不超过LPR四倍。
     • 若出借人坚持要求支付高利息，借款人可拒绝并说明法律依据，必要时通过法律途径解决。

3. 变更新合同的注意事项

   • 书面形式：变更新合同应采用书面形式，明确约定变更内容（如利率、还款期限等），避免口头约定引发纠纷。
   • 合法性审查：确保新合同的条款符合法律规定，尤其是利率部分不得超过LPR四倍。
   • 保留证据：保存原合同、已支付利息的凭证、变更新合同的协议等证据，以备不时之需。

总结：民间借贷中变更新合同时，对于之前的高利息，已支付的部分可依法请求返还或折抵本金，未支付的部分无需支付超出法定上限的部分。变更新合同时，务必确保新合同的合法性，并保留相关证据。如有疑问或需要进一步帮助，可直接向我咨询。