核心结论：在民间借贷中，若原合同约定了高利息，后通过变更新合同调整借贷关系，对于原合同中的高利息部分，一般不能继续主张，且已支付的高利息可能面临抵扣本金或返还的风险。以下从不同角度详细分析：

1. 法律对高利息的界定与处理原则

   • 根据《最高人民法院关于审理民间借贷案件适用法律若干问题的的规定》，民间借贷的利率保护上限为合同成立时一年期贷款市场报价利率（LPR）的四倍。超出此限度的利息，法律不予保护。
   • 若原合同中的利息超过上述上限，则超出部分属于高利息，不受法律保护。在变更新合同时，对于原合同中的高利息部分，借款人无需继续支付，出借人也不能通过新合同将高利息合法化。

2. 变更新合同对高利息的影响

   • 变更新合同通常意味着双方对原借贷关系进行了重新约定，包括借款金额、期限、利率等条款。若新合同中未明确约定对原高利息的处理方式，则一般视为双方对原高利息部分不再主张。
   • 若新合同中试图将原高利息纳入新合同的利息计算中，这种约定可能因违反法律强制性规定而无效。法院在审理此类案件时，会依法对利息部分进行调整，确保不超过法定上限。

3. 已支付高利息的处理

   • 若借款人在原合同履行过程中已经支付了高利息，在变更新合同后，借款人可以主张将已支付的高利息抵扣本金，以减少后续还款压力。
   • 若借款人已支付的高利息超过了法定上限对应的利息总额，超出部分出借人应当予以返还。借款人可以通过法律途径要求出借人返还多收的利息。

4. 实务建议

   • 在变更新合同时，双方应明确约定对原合同中高利息的处理方式，避免后续产生纠纷。
   • 借款人应保留好原合同、还款记录等相关证据，以便在需要时证明已支付的高利息情况。
   • 若双方对高利息的处理存在争议，建议通过协商、调解或诉讼等合法途径解决，避免采取非法手段维护自身权益。