在加工承揽合同中，收取保证金（或押金）是合法且常见的做法，但具体合法性及操作细节需依据合同约定及相关法律法规进行判断。以下是对此问题的详细分析：
一、保证金的合法性及作用
合法性：
- 我国法律并未禁止在加工承揽合同中约定保证金条款。只要双方当事人基于平等、自愿、公平的原则，协商一致并明确约定保证金的相关事宜，该约定即具有法律效力。
作用：
- 对于定作人而言，保证金可以作为一种经济手段，督促承揽人按时、按质、按量完成工作任务。若承揽人违约，定作人有权依据合同约定扣除部分或全部保证金以弥补损失。
- 对于承揽人来说，交付保证金则体现了其履行合同的诚意，并在规范自身行为、依约履行合同的情况下，保证金最终会予以退还。
二、保证金的约定与数额确定
明确约定：
- 在加工承揽合同中，双方应明确约定保证金的退还条件、时间、方式等具体内容，以避免因约定不明而产生纠纷。例如，可以规定在承揽人完成全部工作并经定作人验收合格后的一定期限内退还保证金。
数额合理：
- 保证金的数额应当合理，不能过高或过低，以免显失公平。具体数额通常由合同双方当事人根据实际情况协商确定，并受合同标的金额、承揽工作的复杂程度和风险程度、双方的信誉和合作历史等因素影响。
- 如果合同保证金具有定金性质，其数额不能超过合同标的额的20%。超过部分不产生定金的效力。在实际交付中，定金数额多于或少于约定数额的，视为变更约定的定金数额。
三、特殊规定与注意事项
建设工程质量保证金：
- 对于涉及建设工程的承揽合同，根据相关规定，发包人应按照合同约定方式预留保证金，其总预留比例不得超过工程价款结算总额的3%。如果合同中有约定由承包人以银行保函替代预留保证金，保函金额也不得超过工程价款结算总额的3%。
避免法律风险：
- 在约定保证金时，双方应确保合同条款的合法性、有效性和可执行性。避免因违反法律法规或合同条款不明确而导致的法律风险和纠纷。
- 押金条款应合理、明确，避免显失公平。若存在欺诈、胁迫、乘人之危等情形，受损害方有权请求人民法院或仲裁机构变更或撤销该约定。
四、实际操作建议
详细约定：
- 在签订加工承揽合同时，双方应详细约定保证金的相关条款，包括保证金的数额、支付方式、退还条件、时间等，以确保合同条款的明确性和可执行性。
保留证据：
- 在支付保证金时，承揽人应要求定作人出具收据或相关凭证，以证明保证金的支付事实。同时，双方应妥善保管与保证金相关的所有文件和记录，以备不时之需。
及时沟通：
- 在合同履行过程中，如遇到与保证金相关的问题或争议，双方应及时沟通并寻求解决方案。如无法协商解决，可考虑通过法律途径维护自身权益。
总结来说，加工承揽合同中收取保证金是合法的，但具体数额和退还条件应由双方当事人在合同中明确约定，并遵循相关法律法规的规定。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。