遇到老人挑衅撒泼打滚的情况，首先要保持冷静和理智，避免情绪化应对，以下是从不同角度给出的分析和建议：

1. 法律角度：

   • 人格权保护：根据《中华人民共和国民法典》中关于人格权的规定，每个人都享有名誉权、荣誉权等人格权利，不受侵犯。若老人的挑衅行为涉及侮辱、诽谤等，可能构成对他人人格权的侵害，受害者有权要求停止侵害、赔礼道歉，甚至可以寻求法律途径进行维权。
   • 治安管理处罚：如果老人的行为扰乱了公共秩序，根据《中华人民共和国治安管理处罚法》，公安机关有权对其进行警告、罚款或拘留等处罚。但考虑到老人的年龄和身体状况，执法部门通常会采取更为温和的处理方式。

2. 应对策略：

   • 保持冷静：面对老人的挑衅，首先要做的是保持冷静，不要被情绪左右。情绪化的回应往往可能加剧矛盾，不利于问题的解决。
   • 避免直接冲突：尽量不与老人发生直接的肢体或言语冲突，以免事态升级。可以尝试用平和的语气与老人沟通，了解其诉求，并寻求合理的解决方案。
   • 寻求帮助：如果情况无法控制，或者老人的行为已经构成了对他人或公共安全的威胁，应立即寻求周围人的帮助，或者拨打报警电话，让警方介入处理。
   • 记录证据：在可能的情况下，用手机或其他设备记录下老人的挑衅行为，作为后续维权的证据。但需注意，在记录过程中要尊重他人的隐私权，避免侵犯他人的合法权益。

3. 后续处理：

   • 心理调适：经历此类事件后，可能会对受害者的心理造成一定影响。建议受害者及时与家人、朋友沟通，或者寻求专业的心理咨询帮助，以缓解心理压力。
   • 法律维权：如果老人的行为确实构成了对他人人格权的侵害，受害者可以在收集到足够证据后，向法院提起诉讼，要求老人承担相应的法律责任。但在此过程中，也要考虑到老人的年龄和身体状况，尽量采取和解或调解的方式解决纠纷。

总结来说，遇到老人挑衅撒泼打滚的情况，应保持冷静、避免直接冲突、寻求帮助并记录证据。在后续处理中，可以根据实际情况选择心理调适或法律维权等方式来解决问题。如果有任何法律疑问或需要进一步的帮助，请直接向我咨询，我会根据你的具体情况给出更详细的建议。