核心结论：在工程付款延迟支付被起诉并产生利息的情况下，发票的开具需分情况处理，具体如下：

1. 若工程款及利息均已确定且支付

   • 发票开具内容：应按照实际收到的工程款金额以及因延迟支付产生的合法利息金额，分别或合并开具增值税发票。若利息被认定为价外费用，需将其并入工程款销售额中一并开具发票。
   • 法律依据：根据《中华人民共和国增值税暂行条例》及其实施细则，销售额为纳税人销售货物或者应税劳务向购买方收取的全部价款和价外费用。利息若被认定为价外费用，则应计入销售额计税。
   • 操作建议：在开具发票时，应确保发票内容真实、准确，反映实际交易情况。若利息单独计算并支付，可分别开具工程款发票和利息发票；若利息并入工程款，则需在一张发票上注明总额及利息部分（如可能）。

2. 若工程款及利息尚未支付或支付金额有争议

   • 发票开具时机：在工程款及利息金额尚未最终确定或存在争议的情况下，不建议提前开具发票。因为发票一旦开具，即视为交易完成，可能影响后续争议解决。
   • 协商处理：应与对方协商，待工程款及利息金额确定后，再按照实际金额开具发票。若协商无果，可通过法律途径解决争议，并在争议解决后根据判决或调解结果开具发票。
   • 风险防范：在争议期间，应保留好相关证据，如合同、付款记录、沟通记录等，以证明工程款及利息的实际金额和支付情况，降低后续发票开具的风险。

3. 发票开具的合规性要求

   • 税率适用：根据工程服务的性质，选择正确的税率开具发票。一般来说，工程服务适用9%的增值税税率（具体以最新税法规定为准）。
   • 发票内容真实：发票内容应真实反映交易情况，不得虚开、代开或开具与实际交易不符的发票。
   • 及时开具：在工程款及利息金额确定后，应及时开具发票并交付给对方，避免因延迟开具而引发新的争议或法律风险。

额外提醒：在处理工程付款延迟支付被起诉并产生利息的问题时，除了关注发票开具外，还应重视合同条款的审查、证据的收集与保存以及法律程序的遵循等方面。如有需要，可随时向我咨询相关法律问题，我将为你提供专业、全面的解答。