面对离职时老板不同意且不发工资的情况，你可以通过以下合法途径来维护自己的权益：
一、明确法律权利与义务
辞职权利：根据《中华人民共和国劳动合同法》第三十七条，你有权在提前三十日以书面形式通知用人单位的情况下解除劳动合同（试用期内为提前三日）。即使老板不同意，你依法仍可行使此权利。
工资支付义务：依据《中华人民共和国劳动法》第五十条，用人单位应当按月以货币形式支付你工资，不得克扣或无故拖欠。
二、协商与调解
再次沟通：首先，尝试与老板进行平和、理性的沟通，明确告知他支付工资是你的法定义务，并展示相关法律法规条款。了解他不发工资的具体原因，如果是因资金周转等合理原因暂时无法支付，可以协商确定一个具体的支付时间，并要求他出具书面还款承诺。
第三方调解：若直接沟通无果，你可以寻求劳动争议调解委员会、工会或行业协会等第三方机构的帮助，进行中立调解。这些机构通常具有专业的调解能力和经验，能够帮助你们双方达成一个合理的解决方案。
三、正式法律途径
向劳动监察部门投诉：
- 准备材料：携带身份证、劳动合同、工资条、考勤记录等证明劳动关系及工资数额的材料。
- 操作流程：前往当地劳动监察部门填写投诉表格，详细说明投诉事项，包括老板不同意辞职且不发工资的具体情况。劳动监察部门将调查核实，如确认存在拖欠工资行为，将责令用人单位限期支付，并可能加付赔偿金。
申请劳动仲裁：
- 准备材料：仲裁申请书（详细说明仲裁请求、事实和理由）、身份证明、劳动关系证明材料（如劳动合同、工作证、考勤记录等）、工资相关证据（如工资条、银行流水等）。
- 操作流程：向劳动合同履行地或者用人单位所在地的劳动争议仲裁委员会提交书面仲裁申请，并按照被申请人的人数提交副本。仲裁委员会受理后，会安排开庭审理。在庭审过程中，你需要提供证据、进行质证和辩论。仲裁委员会会根据双方提供的证据和庭审情况作出裁决。一般来说，仲裁裁决会在受理仲裁申请之日起四十五日内作出，案情复杂需要延期的，延长期限不得超过十五日。如果用人单位不履行裁决，你可以向法院申请强制执行。
提起诉讼：
- 适用情况：如果你对仲裁结果不满意，或用人单位在仲裁裁决生效后仍不支付工资，你可以向人民法院提起诉讼。
- 操作流程：撰写起诉状，明确诉讼请求和事实理由，准备好相关证据材料（包括仲裁裁决书等），向法院立案庭提交申请并缴纳诉讼费用。等待法院开庭审理与判决。若判决生效后用人单位仍不支付工资，你可申请强制执行。
四、注意事项
- 保持冷静理性：在整个维权过程中，务必保持冷静和理智，避免采取过激行为，以免给自己带来不必要的麻烦。
- 保护个人信息和隐私：在维权过程中，注意保护好自己的个人信息和隐私，防止不必要的骚扰和损失。
- 保留所有相关证据：务必保留好所有与劳动关系和工资支付相关的证据材料，如劳动合同、工资条、考勤记录、聊天记录、通话录音等。这些证据将在你维权过程中发挥重要作用。
- 注意时效问题：劳动争议申请仲裁的时效期间为一年，从你知道或者应当知道权利被侵害之日起计算。因此，在采取法律手段维权时，务必注意时效问题，以免错过维权时机。
综上所述，面对离职时老板不同意且不发工资的情况，你应首先明确自己的法律权利与义务，尝试通过协商和调解解决争议。如协商无果，可依次采取向劳动监察部门投诉、申请劳动仲裁和提起诉讼等正式法律途径来维护自己的合法权益。在整个过程中，务必保持冷静理性，并注意保护好自己的个人信息和隐私。如果你有任何疑问或需要进一步的帮助，请随时向我咨询。