针对您提出的“非法开采山皮石如何定罪”的问题，这确实是一个涉及法律责任的严肃话题。非法开采山皮石，若未取得合法采矿许可或违反相关法律法规，将可能面临严重的法律后果。以下是对此问题的详细解答：
一、可能构成的罪名
非法采矿罪：
- 法律依据：根据《中华人民共和国刑法》第三百四十三条第一款，未取得采矿许可证擅自采矿，或擅自进入国家规划矿区、对国民经济具有重要价值的矿区和他人矿区范围采矿，以及擅自开采国家规定实行保护性开采的特定矿种，情节严重的，构成非法采矿罪。
- 情形认定：包括未取得采矿许可证即进行采矿活动、擅自进入受法律保护的特定矿区进行采矿、开采国家规定的保护性矿种而未经许可等。
- 法律责任：情节严重者，处三年以下有期徒刑、拘役或者管制，并处或者单处罚金；情节特别严重者，处三年以上七年以下有期徒刑，并处罚金。
破坏性采矿罪：
- 法律依据：依据《中华人民共和国刑法》第三百四十三条第二款，采取破坏性的开采方法开采矿产资源，并造成矿产资源严重破坏的，构成破坏性采矿罪。
- 情形认定：使用不合理的开采方法，如违反批准的矿产资源开发利用方案，导致矿产资源严重破坏。
- 法律责任：处五年以下有期徒刑或者拘役，并处罚金。
非法占用农用地罪（如适用）：
- 法律依据：根据《中华人民共和国刑法》第三百四十二条，非法占用耕地、林地等农用地，改变土地用途，数量较大且造成大量毁坏的，构成非法占用农用地罪。
- 情形认定：在非法采山皮石过程中，若占用大量农用地并改变其用途，导致无法继续正常使用，可能构成此罪。
- 法律责任：处五年以下有期徒刑或者拘役，并处或者单处罚金。
二、定罪与量刑的关键因素
- 非法采矿的规模：包括开采的矿产品价值、造成的矿产资源破坏价值等。
- 环境破坏程度：如是否造成生态环境严重损害或特别严重损害。
- 悔罪表现：犯罪者是否积极配合调查、赔偿损失、修复环境等。
- 前科记录：如是否曾因非法采矿受过行政处罚或刑事处罚。
三、实际案例与法律后果
在实际案例中，非法开采山皮石的行为往往受到严厉打击。例如，邢台法院曾集中公开宣判多起非法采矿案件，多名被告人因未取得采矿许可证擅自采矿，且情节严重，被法院分别判处有期徒刑二年至拘役四个月不等的刑期，并依法判处罚金。同时，这些被告人还需退赔国家矿产资源损失，并承担生态环境修复费用。
四、建议与总结
- 严格遵守法律法规：任何单位和个人在进行矿产开采活动时，必须确保获得所有必要的许可，并严格遵守相关法律法规。
- 加强监管与打击：相关部门应加强监管力度，对非法采矿行为进行严厉打击，以维护矿产资源的合理利用和生态环境的可持续发展。
- 及时咨询专业律师：如果您或他人面临相关问题或疑虑，应及时咨询专业律师以获取准确的法律意见和帮助。
综上所述，非法开采山皮石是严重的违法行为，不仅会对矿产资源和生态环境造成破坏，还会让犯罪者面临严厉的法律制裁。因此，请务必确保合法合规地进行矿产开采活动。