见习是否可以签劳动合同，这主要取决于见习生的身份以及见习的具体性质。以下是对这一问题的详细分析：
在校学生见习：
- 通常不签订劳动合同：在校学生为了完成学业或获取实践经验而进行的见习，若实习是学校教学计划的一部分或由学校与用人单位签订了实习协议，并且实习期间由学校负责管理和保险等事宜，则实习生与用人单位之间不建立劳动关系，因此无需签订劳动合同。
- 签订实习生协议书或三方协议：尽管不签订劳动合同，但根据教育部规定及学校安排，通常需要签订实习生协议书或三方协议（涉及学校、学生和见习单位），以明确见习时间、工作内容、见习待遇等事项。这有助于保障学生的基本权益，并规范双方的行为。
已毕业人员见习：
- 应签订劳动合同：若见习生已经毕业并与用人单位建立了劳动关系，则按照法律规定，用人单位应自用工之日起与劳动者订立书面劳动合同。劳动合同应详细约定见习期限（可作为试用期）、工作内容、薪资待遇、社会保险等重要内容，以确保劳动者的合法权益得到保障。
- 见习协议与劳动合同的区别：如果已毕业人员签订的见习协议实质上构成了劳动关系（如包含管理、考核、劳动报酬等要素），则该协议应被视为劳动合同的前置或替代，但更规范的做法是直接签订劳动合同。若见习协议仅为实习性质，不涉及正式劳动关系，则可以不签劳动合同，但建议明确协议内容以避免法律纠纷。
特殊情况的处理：
- 分公司签订劳动合同：如果见习是在分公司进行，且分公司依法取得营业执照，具有独立的用人主体资格，那么分公司可以以自己的名义与劳动者签订劳动合同。如果分公司未取得营业执照但受总公司委托，则可在总公司授权范围内以总公司名义与劳动者签订劳动合同。
不签订劳动合同的风险：
- 对用人单位的风险：若未在规定时间内与劳动者签订书面劳动合同，用人单位可能面临支付双倍工资的法律风险，还可能被视为已与劳动者订立无固定期限劳动合同，并受到劳动行政部门的处罚。
- 对劳动者的风险：没有劳动合同，劳动者在发生劳动争议时难以证明与用人单位的劳动关系，从而影响自身合法权益的维护。劳动报酬、工作时间、休息休假等具体权益也可能无法得到明确约定，容易引发纠纷。
建议：
- 无论是在校学生还是已毕业人员，在参与见习前都应仔细阅读并了解将要签订的协议或合同内容，确保自己的权益得到充分保障。
- 如果对协议或合同内容有任何疑问或不明确之处，应及时咨询专业法律人士以获取准确解答。
- 对于已毕业人员，如果见习期间实际上构成了劳动关系，应坚决要求用人单位签订书面劳动合同，以维护自己的合法权益。
如有任何进一步的问题或需要更详细的法律建议，请随时向我咨询。