饭店在此类事件中通常需承担主要或部分责任，具体责任比例需结合实际情况判定，一般可能占50%以上，极端情况下可能承担全部责任。以下从不同角度进行分析：
一、法律责任基础
根据《中华人民共和国民法典》第一千一百九十八条的规定，宾馆、商场、银行、车站、机场、体育场馆、娱乐场所等经营场所、公共场所的经营者、管理者或者群众性活动的组织者，未尽到安全保障义务，造成他人损害的，应当承担侵权责任。饭店作为经营场所，对顾客负有安全保障义务，包括提供安全的设施和环境。楼梯不设扶手，显然未尽到这一义务，因此饭店存在过错。
二、责任比例判定因素
过错程度：
- 饭店未设置扶手，直接违反了安全保障义务，过错明显。
- 如果饭店能够证明其已采取其他合理措施（如设置警示标志、加强照明等）来弥补扶手缺失带来的安全隐患，可能减轻其责任。但通常情况下，扶手是楼梯安全的基本设施，其他措施难以完全替代。
顾客过错：
- 如果顾客在摔伤过程中存在过错（如醉酒、奔跑、故意违反饭店规定等），饭店的责任可能相应减轻。
- 如果顾客无过错或过错较小，饭店则需承担更大比例的责任。
因果关系：
- 需证明顾客摔伤与饭店未设置扶手之间存在直接的因果关系。如果摔伤确实是由扶手缺失导致的，饭店应承担相应责任。
- 如果摔伤是由其他因素（如地面湿滑、顾客自身疾病等）导致的，饭店的责任可能减轻或免除。
三、责任比例的具体判定
- 主要责任：如果饭店未设置扶手，且顾客无过错或过错较小，饭店通常需承担主要责任，比例可能达到70%至100%。
- 部分责任：如果顾客存在一定过错，饭店的责任比例可能相应降低，但通常仍需承担50%以上的责任。
- 极端情况：在极少数情况下，如果顾客过错极大（如故意跳楼等），饭店可能仅承担极小比例的责任或免责。但这种情况在饭店楼梯摔伤事件中极为罕见。
四、法律建议
- 收集证据：顾客应尽快收集相关证据，包括现场照片、视频、医疗记录、证人证言等，以证明饭店的过错和自身的损害情况。
- 协商解决：在证据充分的情况下，顾客可以与饭店协商解决赔偿事宜。协商时，应明确饭店的责任比例和赔偿范围。
- 法律途径：如果协商无果，顾客可以通过法律途径维护自身权益。可以向法院提起诉讼，要求饭店承担相应的赔偿责任。
如有进一步疑问或需要具体法律帮助，请直接向我咨询。我将根据您的具体情况，提供更详细的法律分析和建议。