结论前置：在酒店吃饭时，因酒店未开灯且未警示楼梯而导致摔倒受伤，酒店是否需要承担责任及承担何种责任，主要取决于摔倒的具体原因、酒店是否尽到安全保障义务以及双方是否存在过错。若酒店未尽到安全保障义务，则需承担相应的侵权责任；反之，则可能无需担责或仅承担较轻责任。
法律依据
根据《中华人民共和国民法典》第一千一百九十八条的规定，宾馆等公共场所的经营者、管理者有义务确保场所的安全，若因未尽到安全保障义务造成他人损害，应承担侵权责任。同时，若损害由第三人行为导致，且经营者、管理者未尽到相应义务的，还需承担补充责任。
责任认定
酒店需承担责任的情形
硬件设施与服务管理问题：
- 酒店未开灯，导致光线昏暗，顾客无法看清楼梯位置或状况，从而摔倒受伤。这通常会被认定为酒店未尽到安全保障义务，需承担相应责任。
- 酒店楼梯存在安全隐患，如扶手松动、台阶破损等，且未设置警示标志，也可能导致顾客摔倒并引发赔偿责任。
未尽到安全保障义务：
- 酒店在人员配置和管理上存在疏漏，如未安排足够工作人员在餐厅内进行疏导或提醒，也可能因顾客因光线昏暗或楼梯状况不明而摔倒，进而承担责任。
酒店无需承担责任或减轻责任的情形
顾客自身原因：
- 若顾客摔倒完全是由于自身过错，如奔跑、打闹、醉酒后行动不稳等，且酒店已尽到合理安全保障义务（如已开灯、楼梯状况良好且设有警示标志等），则酒店无需承担责任。
第三人原因：
- 若摔倒是由第三人直接行为导致，如推搡、碰撞等，应由该第三人承担侵权责任。但酒店若未尽到安全保障义务，如未及时制止不当行为或未设置警示标志等，也需承担相应补充责任。
责任承担方式
民事赔偿：
- 一旦酒店被认定需承担责任，通常需对顾客损失进行民事赔偿，包括医疗费、误工费、护理费、交通费、住宿费等合理费用。
- 若顾客因伤致残，还需赔偿残疾赔偿金、辅助器具费、被扶养人生活费及康复护理、后续治疗等相关费用。
赔偿比例：
- 具体赔偿比例根据双方过错程度确定。酒店存在主要过错时，可能承担大部分甚至全部赔偿责任；顾客自身有过错时，会相应减轻酒店责任，按各自过错比例分担损失。
实际操作建议
- 及时收集证据：摔倒后应尽快拍照、录像，记录现场状况，并保留医疗记录等证据，以便后续维权。
- 与酒店沟通协商：首先尝试与酒店沟通协商赔偿事宜，寻求和解。在协商过程中，可以明确提出自己的诉求和依据，如医疗费用、误工损失等。
- 法律途径维权：若协商无果，可以通过法律途径向法院提起诉讼，维护自身合法权益。在诉讼过程中，需要提供充分的证据证明酒店存在过错且未尽到安全保障义务。
最后提醒：在处理此类事件时，建议保持冷静，及时寻求法律帮助。如果你有任何疑问或需要进一步的法律建议，可以直接向我咨询。