政府将水厂承包给个人后又要收回，需根据具体情况判断处理方式，核心在于承包合同的约定以及收回行为的合法性审查。具体分析如下：

1. 审查承包合同条款

   • 若承包合同中明确约定了承包期限、终止条件以及政府提前收回的补偿机制等条款，政府需严格按照合同约定执行。例如，合同约定政府在特定条件下（如公共利益需要）可提前收回水厂，但需给予承包人合理补偿，则政府应履行补偿义务。
   • 若合同未明确约定提前收回的情形及补偿方式，政府单方面收回可能构成违约，承包人有权要求政府继续履行合同或赔偿损失。

2. 判断政府收回行为的合法性

   • 公共利益需要：若政府因公共利益（如水源保护、城市规划调整等）需要收回水厂，且已履行法定程序（如听证、公告等），则收回行为可能具有合法性。但即便如此，政府仍需对承包人进行合理补偿。
   • 程序合法性：政府收回水厂需遵循法定程序，如通过行政决定、签订补偿协议等。若政府未履行法定程序或程序存在瑕疵，承包人可通过行政复议或行政诉讼等途径维护自身权益。
   • 滥用职权或显失公平：若政府收回水厂的行为缺乏合理依据或显失公平（如以极低价格强制收回），承包人可主张政府行为违法并要求赔偿。

3. 承包人的应对措施

   • 协商解决：承包人可首先与政府协商，争取达成合理的补偿方案或继续履行合同的解决方案。
   • 行政复议或诉讼：若协商无果，承包人可向上一级政府申请行政复议或直接向法院提起行政诉讼，要求撤销政府的收回决定或确认其违法，并主张赔偿。
   • 证据收集：承包人应妥善保存承包合同、政府通知、沟通记录等证据，以备后续维权使用。

4. 特殊情形下的处理

   • 承包合同无效或可撤销：若承包合同因违反法律强制性规定或存在欺诈、胁迫等情形被认定无效或可撤销，政府收回水厂的行为可能不受合同约束，但承包人仍可主张因合同无效或可撤销而产生的损失赔偿。
   • 政府承诺的稳定性：若政府在承包过程中曾作出稳定经营承诺（如长期承包、政策优惠等），且承包人基于此承诺进行了大量投资，政府收回水厂时需充分考虑承包人的合理预期和信赖利益保护。

建议：政府收回水厂的行为涉及复杂的法律关系和程序要求，承包人应尽快咨询专业律师，对承包合同、政府行为及自身权益进行全面评估，并制定针对性的维权策略。如有进一步疑问或需要具体法律帮助，可直接向我提问。