结论：饭店给顾客加工麻雀是否违法，需分情况讨论，主要取决于麻雀的来源及其是否属于保护动物。

1. 若麻雀属于保护动物：

   • 法律背景：根据《中华人民共和国野生动物保护法》及相关规定，麻雀若被列为国家保护动物（如“三有”保护动物，即国家保护的有益的或者有重要经济、科学研究价值的陆生野生动物），则禁止非法猎捕、杀害、交易、运输、食用等。
   • 法律后果：若饭店加工的麻雀属于保护动物，则饭店的行为构成违法，可能面临行政处罚（如罚款、没收违法所得、吊销许可证等），甚至可能承担刑事责任（如非法猎捕、杀害珍贵、濒危野生动物罪，但需注意麻雀通常不属于“珍贵、濒危”类别，除非特定亚种或情况）。

2. 若麻雀不属于保护动物，但来源非法：

   • 法律背景：即使麻雀不属于保护动物，如果其来源非法（如非法猎捕、盗窃等），则加工、销售该麻雀的行为也可能违反相关法律法规，如《治安管理处罚法》或《刑法》中关于盗窃、非法狩猎等规定。
   • 法律后果：饭店可能因加工、销售非法来源的麻雀而面临行政处罚或刑事责任，具体取决于非法行为的性质和情节。

3. 若麻雀不属于保护动物，且来源合法：

   • 法律背景：在麻雀不属于保护动物且来源合法（如人工养殖、合法购买等）的情况下，饭店加工麻雀的行为通常不构成违法。但需注意，即使麻雀来源合法，饭店也需确保加工过程符合食品安全法律法规的要求，如取得相应的食品经营许可证、遵守食品加工卫生标准等。
   • 法律建议：尽管在这种情况下加工麻雀可能不违法，但饭店仍需谨慎处理，因为麻雀并非传统食材，可能引发消费者健康或伦理方面的担忧。饭店应充分考虑市场接受度和消费者需求，避免不必要的法律风险和声誉损失。

进一步思考：

• 饭店在经营过程中应严格遵守野生动物保护法律法规，避免加工、销售保护动物或非法来源的野生动物。
• 饭店应加强对食材来源的审核和管理，确保所有食材均来自合法渠道，并符合食品安全标准。
• 若饭店对麻雀的合法性存在疑问，应及时咨询当地野生动物保护部门或法律专业人士，以避免潜在的法律风险。

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