面对用人单位以不签承揽协议（这里我们理解为未签订书面劳动合同）为由不发工资的情况，作为劳动者，你完全有权利采取一系列措施来维护自己的合法权益。以下是我为你整理的详细、有条理的解答：

一、明确法律依据与单位义务

首先，要明确的是，无论是否签订书面劳动合同，只要存在事实劳动关系，用人单位就有义务按时足额支付工资。根据《中华人民共和国劳动法》第五十条的规定：“工资应当以货币形式按月支付给劳动者本人。不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资。”同时，《中华人民共和国劳动合同法》第八十二条也规定，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。因此，单位不与你签订劳动合同且不发工资的行为是违法的。

二、收集证据材料

在采取任何行动之前，务必收集充分证据以证明你与单位的劳动关系及工资情况。这包括但不限于：

• 工作记录：如考勤表、工作日志、任务分配单等，这些能直接证明你确实在该单位工作过。
• 沟通记录：与雇主或同事的聊天记录、电子邮件、短信等，特别是涉及工作内容、工资支付等话题的记录，这些能间接证明你的劳动关系和工资情况。
• 财务记录：如银行转账记录（即使是通过私人账户发放的工资）、收据、报销单等，这些能证明你曾收到过工资或有过其他经济往来。
• 证人证言：如果有同事或其他相关人员能够证明你在该单位工作且未收到工资，他们的证言也是非常重要的证据。

三、与用人单位协商

在收集了足够的证据后，可以尝试与用人单位进行友好协商。明确指出其行为违反了法律规定，并要求及时签订书面劳动合同及支付拖欠的工资。在协商过程中，要保持冷静和理性，避免情绪化的表达和行为。如果协商成功，最好达成书面协议，明确支付金额和时间节点，以避免后续纠纷。

四、向劳动监察部门投诉

若协商无果，你可以向当地劳动监察部门投诉。投诉时需携带本人身份证、相关证据材料，并详细填写投诉登记表。劳动监察部门将对此进行调查，并根据调查结果对单位作出相应处理，如责令限期支付工资、加付赔偿金等。

五、申请劳动仲裁

如果劳动监察部门的处理未能满足你的需求，或你对处理结果不满意，你可以向当地劳动争议仲裁委员会申请劳动仲裁。申请时需准备仲裁申请书、本人身份证复印件、单位工商登记信息及相关证据材料。仲裁庭将开庭审理，并根据双方提供的证据和陈述作出仲裁裁决。如果仲裁委员会支持了你的诉求，用人单位应当在规定期限内支付拖欠的工资。

六、向法院起诉

若对劳动仲裁结果不服，你可在收到仲裁裁决书之日起十五日内向人民法院提起诉讼。法院将按照民事诉讼程序进行审理，并最终作出判决。判决生效后，若单位仍不履行义务，你可向法院申请强制执行。

七、寻求法律援助或咨询专业律师

在处理此类纠纷时，你可能会面临法律程序复杂、证据不足等问题。此时，可以寻求法律援助机构的帮助，或者咨询专业的劳动法律师。他们可以提供法律咨询、代理仲裁或诉讼等服务，帮助你更好地维护自己的权益。

总之，面对用人单位以不签承揽协议为由不发工资的情况，你要保持冷静，遵循法律程序，收集充分证据，通过协商、投诉、仲裁或诉讼等途径来维护自己的合法权益。记住，保留好所有相关证据是维权成功的关键。