结论：针对您跟了三年的项目开工了但老板却交给别人干，想要追讨损失的情况，这主要涉及到劳动合同的履行、违约责任以及可能的劳动争议解决途径。以下是从不同角度为您详细分析的法律建议。
一、劳动合同与项目分配
劳动合同内容：
- 首先，需要回顾您与老板签订的劳动合同中，是否有明确约定您负责该项目的相关条款。如果合同中有明确约定，那么老板未经您同意擅自将项目交给别人干，可能构成违约。
项目分配的合理性：
- 即使合同中没有明确约定您负责该项目，但如果您长期负责该项目，且该项目与您的工作职责紧密相关，老板突然改变项目负责人也可能构成不合理变更劳动合同内容的行为。
二、追讨损失的法律途径
协商解决：
- 尝试沟通：您可以先与老板进行友好协商，说明您对该项目的投入和期望，以及老板擅自变更项目负责人给您带来的损失。尝试通过沟通达成和解，要求老板给予相应的补偿。
劳动仲裁：
- 申请仲裁：如果协商无果，您可以向当地的劳动争议仲裁委员会申请劳动仲裁。在仲裁过程中，您需要提供相关证据证明老板的行为构成违约或不合理变更劳动合同内容，以及您因此遭受的损失。
- 仲裁请求：您的仲裁请求可以包括要求老板继续履行劳动合同（即让您继续负责该项目）、赔偿因违约或不合理变更给您造成的损失等。
诉讼解决：
- 提起诉讼：如果对劳动仲裁结果不满意，您还可以向人民法院提起诉讼。在诉讼过程中，您需要准备充分的证据来支持您的主张，并遵循法院的诉讼程序。
三、可能涉及的法律条款
- 《中华人民共和国劳动合同法》：
- 第三十五条规定：“用人单位与劳动者协商一致，可以变更劳动合同约定的内容。变更劳动合同，应当采用书面形式。”如果老板未经您同意擅自变更劳动合同内容，可能违反此条规定。
- 第九十条规定：“劳动者违反本法规定解除劳动合同，或者违反劳动合同中约定的保密义务或者竞业限制，给用人单位造成损失的，应当承担赔偿责任。”虽然此条主要规定劳动者对用人单位的赔偿责任，但同理，用人单位违反劳动合同给劳动者造成损失的，也应承担赔偿责任。
四、实际操作建议
收集证据：
- 保留与项目相关的所有文件、邮件、聊天记录等证据，以证明您对该项目的投入和期望，以及老板擅自变更项目负责人给您带来的损失。
咨询专业意见：
- 在采取任何法律行动之前，建议您先咨询专业律师的意见，以了解您的具体权益和可能的法律后果。
保持冷静和理性：
- 在处理此类纠纷时，保持冷静和理性至关重要。避免采取过激行为或言语攻击，以免加剧矛盾或影响您的法律权益。
最后，我理解您对此事的关切和不满。作为专业律师，我建议您先尝试与老板进行友好协商，如果协商无果，再考虑通过劳动仲裁或诉讼等法律途径来维护自己的权益。如果您有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。