饭店吃饭号过了让重新排号，这一行为本身并不直接涉及违法性判断，但需结合具体情况分析其合理性及是否侵犯消费者权益。以下从不同角度进行分析：
合同关系角度：
- 当消费者在饭店取号等待就餐时，实际上与饭店之间形成了一种服务合同关系。饭店有义务按照取号的顺序为消费者提供服务。
- 如果饭店因为消费者未能在规定时间内到场而取消其号码，并要求重新排号，这可以视为饭店对服务合同的一种变更或解除。但关键在于，这种变更或解除是否合理，以及饭店是否提前告知了消费者相关的规则。
- 若饭店在取号时明确告知了消费者“过号需重新排号”的规则，且消费者表示接受，则饭店的行为是合法的。因为双方已经就服务合同的变更或解除条件达成了合意。
- 若饭店未提前告知或未明确告知该规则，而直接取消消费者号码并要求重新排号，则可能构成对消费者权益的侵犯。因为消费者在未被告知的情况下，其合理的期待利益（即按原顺序就餐）受到了损害。
消费者权益保护角度：
- 根据《中华人民共和国消费者权益保护法》的相关规定，消费者在购买商品或接受服务时，享有知悉其购买、使用的商品或者接受的服务的真实情况的权利，以及公平交易的权利。
- 如果饭店未提前告知“过号需重新排号”的规则，导致消费者在不知情的情况下失去了就餐机会，那么饭店的行为可能违反了消费者权益保护法的相关规定，侵犯了消费者的知情权和公平交易权。
实际操作建议：
- 对于消费者而言：在取号时，应仔细阅读并了解饭店的排号规则。如果饭店未明确告知规则，可以主动询问工作人员，以确保自己的权益不受损害。如果因过号而被要求重新排号，且认为饭店的行为不合理，可以与饭店协商解决，或向相关部门投诉。
- 对于饭店而言：应在取号时明确告知消费者排号规则，包括过号后的处理方式。这样不仅可以避免不必要的纠纷，还可以提升消费者的就餐体验。同时，饭店也可以考虑提供一些灵活的措施，如设置过号保留时间、提供过号优先服务等，以更好地满足消费者的需求。
总结来说，饭店吃饭号过了让重新排号是否合法，取决于饭店是否提前告知了消费者相关的排号规则。如果饭店已明确告知且消费者表示接受，则饭店的行为合法；如果饭店未提前告知或未明确告知规则，则可能构成对消费者权益的侵犯。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，可以直接向我咨询。