饭店按客人数结算本身并不直接构成违法行为，但具体是否违法需结合实际情况判断。以下从不同角度进行分析：

1. 合同自由原则：

   • 在民事法律关系中，合同自由是一项基本原则。饭店与顾客之间形成的是餐饮服务合同关系，双方有权在平等、自愿的基础上协商确定合同内容，包括结算方式。因此，如果饭店在顾客用餐前明确告知了按客人数结算的方式，并且顾客同意，那么这种结算方式在合同层面是合法的。

2. 消费者权益保护：

   • 根据《中华人民共和国消费者权益保护法》，消费者享有知悉其购买、使用的商品或者接受的服务的真实情况的权利，以及自主选择商品或者服务的权利。如果饭店在顾客用餐前未明确告知结算方式，或者在顾客提出异议后仍坚持按客人数结算，可能侵犯了消费者的知情权和选择权，此时可能构成违法行为。

3. 价格欺诈与不公平交易：

   • 如果饭店通过按客人数结算的方式，故意隐瞒真实价格或者设置不合理的价格条款，导致顾客在不知情的情况下支付了过高的费用，那么这种行为可能构成价格欺诈或不公平交易，违反了《中华人民共和国价格法》等相关法律法规。

4. 实际操作中的合规性：

   • 在实际操作中，饭店按客人数结算时，应确保价格透明、合理，并且符合行业惯例。例如，饭店可以提供菜单，明确标注每道菜的价格，或者提供套餐选择，让顾客在用餐前就能清楚了解费用情况。如果饭店能够做到这些，那么按客人数结算的方式通常是合法的。

建议：

• 作为顾客，在用餐前应主动询问饭店的结算方式，并仔细阅读菜单或套餐说明，确保自己清楚了解费用情况。
• 如果饭店的结算方式存在不合理之处，或者侵犯了您的合法权益，您可以与饭店协商解决，或者向相关部门投诉举报。
• 作为饭店经营者，应遵守相关法律法规，确保结算方式的合法性和合规性，维护消费者的合法权益。

如果您在餐饮消费过程中遇到了相关法律问题，或者对饭店的结算方式有疑问，可以直接向我咨询，我会根据您的具体情况提供专业的法律建议。