在饭店工作中突发脑出血，责任归属需根据具体情况来判断，不能一概而论。以下是从不同角度进行的分析：

1. 工伤认定角度：

   • 根据《工伤保险条例》的相关规定，工伤通常指的是在工作时间和工作场所内，因工作原因受到的事故伤害，或者因履行工作职责受到暴力等意外伤害，以及上下班途中受到非本人主要责任的交通事故等情形。
   • 脑出血是否构成工伤，关键在于是否满足“工作时间、工作场所、工作原因”这三个核心要素。如果脑出血是由于工作过度劳累、工作压力过大等与工作直接相关的原因导致的，且发生在工作时间和工作场所内，那么有可能被认定为工伤。
   • 但需要注意的是，脑出血等突发疾病并不直接等同于工伤，除非能够证明该疾病与工作有直接的因果关系。这通常需要专业的医疗鉴定和劳动能力鉴定来确定。

2. 雇主责任角度：

   • 即使脑出血不被认定为工伤，雇主也可能需要承担一定的责任。根据《民法典》中关于侵权责任的规定，雇主有义务为员工提供一个安全、健康的工作环境。
   • 如果饭店的工作环境、工作强度等存在不合理之处，且这些因素与员工突发脑出血之间存在一定的因果关系，那么雇主可能需要承担相应的赔偿责任。
   • 具体来说，如果饭店存在加班过度、工作强度过大、未提供必要的休息设施或医疗救助等情况，且这些情况与员工脑出血有关，那么雇主可能需要承担一定的民事赔偿责任。

3. 员工自身责任角度：

   • 员工自身也需要对自己的健康负责。如果脑出血是由于员工自身的基础疾病、不良生活习惯（如长期熬夜、过度饮酒等）或未遵循医嘱等原因导致的，那么员工自身可能需要承担一定的责任。
   • 但值得注意的是，即使员工自身存在一定责任，这并不意味着雇主就完全免责。雇主仍然需要根据其过错程度承担相应的赔偿责任。

4. 实际操作建议：

   • 对于员工来说，如果发生脑出血等突发疾病，应立即就医并保留好相关的医疗记录和费用单据。同时，及时向饭店报告情况并申请工伤认定或寻求其他法律救济。
   • 对于饭店来说，应积极配合员工的医疗救治和工伤认定工作，并根据实际情况承担相应的责任。如果饭店认为自身无责或责任较小，可以寻求法律途径进行抗辩或协商解决。

总结来说，在饭店工作中突发脑出血的责任归属是一个复杂的问题，需要根据具体情况来判断。如果涉及工伤认定或雇主责任等问题，建议及时咨询专业律师以获取更具体的法律建议和帮助。如果你有进一步的法律问题或需要更详细的解答，可以直接向我咨询。