合同变更协议能否由甲方和其中一个乙方签订，这主要取决于原合同的性质以及各方的约定和法律规定。以下从不同角度进行分析：

1. 合同相对性原则：

   • 一般情况下，合同具有相对性，即合同的权利和义务主要约束合同双方。如果原合同是甲方与多个乙方共同签订的，那么原则上，合同的变更应当由所有合同方共同协商并达成一致。
   • 但是，如果原合同中明确约定了甲方有权与其中一方或几方乙方单独签订变更协议，或者各方在合同履行过程中已经形成了这样的交易习惯，并且这种约定或习惯不违反法律、行政法规的强制性规定，那么甲方与其中一个乙方签订变更协议是可能的。

2. 合同变更的法律规定：

   • 根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，当事人协商一致，可以变更合同。这意味着，只要合同各方能够就变更事项达成一致，就可以签订变更协议。
   • 如果合同变更涉及到合同主要内容的改变，如标的、数量、质量、价款或者报酬、履行期限、履行地点和方式、违约责任和解决争议方法等，那么这种变更通常需要所有合同方的同意，除非合同中有特别约定或法律另有规定。

3. 实际操作中的考虑：

   • 在实际操作中，如果甲方希望与其中一个乙方签订变更协议，应当首先审查原合同中的相关条款，看是否有允许单独变更的约定。
   • 如果没有相关约定，甲方应当与其他乙方进行协商，看是否能够获得他们的同意。如果其他乙方不同意变更，那么甲方与其中一个乙方单独签订变更协议可能会面临法律风险，如被其他乙方主张违约或无效等。
   • 另外，即使甲方能够与其他乙方协商一致并签订变更协议，也应当注意变更协议的内容是否合法、合规，以及是否可能对其他乙方的权益产生不利影响。

建议：

• 在签订合同变更协议前，甲方应当仔细审查原合同中的相关条款，并与其他乙方进行充分协商。
• 如果可能的话，最好由所有合同方共同签订变更协议，以确保变更的合法性和有效性。
• 如果确实需要甲方与其中一个乙方单独签订变更协议，那么应当确保这种变更不违反法律、行政法规的强制性规定，并且不会对其他乙方的权益产生不利影响。同时，建议在变更协议中明确约定其他乙方的权益保障措施。

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