针对您提出的“老人财产都给了儿子，女儿如何跟儿子签订赡养老人协议书”的问题，这确实是一个涉及家庭财产分配与赡养义务的复杂情况。以下是我为您提供的详细解答和建议：

一、理解法律基础与原则

首先，我们需要明确两个重要的法律原则：

1. 财产分配自主权：老人有权自由处分自己的财产，包括将其全部或部分给予子女中的任何一方。这是老人的合法权益，受法律保护。因此，即使老人将财产全部给了儿子，这也是合法的。

2. 赡养义务法定性：子女对父母有赡养扶助的义务，这种义务是法定的，不因父母财产分配的不同而有所改变。所以，即使老人将财产全部给了儿子，女儿仍然有赡养老人的责任。

二、签订赡养老人协议书的建议

在理解上述法律原则的基础上，女儿可以与儿子协商签订赡养老人协议书。以下是一些建议：

1. 明确赡养内容：

   • 协议书中应明确赡养的具体内容，如生活费用的分担、医疗费用的承担、日常照顾的安排等。
   • 可以根据老人的实际需求和子女的经济状况，制定一个合理的赡养计划。

2. 协商分配比例：

   • 女儿和儿子可以协商确定各自承担赡养义务的比例。这可以根据双方的经济能力、时间安排等因素进行灵活调整。
   • 重要的是要确保赡养义务的分配公平合理，既不过分加重女儿的负担，也不让儿子逃避责任。

3. 约定违约责任：

   • 在协议书中可以约定违约责任，如一方未按照协议履行赡养义务时，应承担的法律责任或经济赔偿。
   • 这有助于增强协议书的约束力，确保双方都能认真履行赡养义务。

4. 寻求法律意见：

   • 在签订协议书之前，建议女儿和儿子都咨询专业的法律人士，了解协议书的法律效力和可能存在的风险。
   • 法律人士可以提供专业的建议，帮助双方制定一个合法、有效的赡养协议书。

三、其他解决途径

除了签订赡养老人协议书外，还可以考虑以下解决途径：

1. 沟通协商：

   • 首先尝试与家庭成员进行坦诚沟通，了解各方想法和需求，寻求一个双方都能接受的解决方案。

2. 寻求第三方调解：

   • 当沟通协商无法取得有效成果时，可以考虑寻求第三方调解，如家族中有威望的长辈、居委会或村委会的工作人员、专业的调解机构等。

3. 法律援助与诉讼：

   • 在协商和调解均无效的情况下，女儿可以考虑寻求法律援助，了解自身的法律权益和可能的诉讼路径。
   • 若女儿认为自己的赡养义务被过分加重，且无法通过其他方式解决，可以向法院提起诉讼，请求法院对赡养义务进行合理分配。

四、关注老人实际需求

在整个过程中，女儿应始终关注老人的实际需求和生活质量。除了法律层面的争议外，还应提供必要的照顾和支持，体现家庭温暖和亲情。

综上所述，女儿可以与儿子协商签订赡养老人协议书，明确赡养内容、分配比例和违约责任等。同时，也可以考虑沟通协商、寻求第三方调解或法律援助与诉讼等其他解决途径。最重要的是要关注老人的实际需求，确保老人能够得到妥善的照顾和赡养。