针对美团骑手上班期间被车撞且对方全责，但对方不再出面的情况，可以通过以下途径追责并获得相应赔偿：

1. 立即报警并固定证据
   首先，应立即向交警部门报案，由交警出具《交通事故责任认定书》，明确对方全责的事实。同时，尽可能收集现场证据，如拍照、录像、保存医疗记录、费用单据等，这些材料是后续维权的关键依据。若对方车辆信息、驾驶证、保险单等已知，也应一并留存。

2. 联系对方保险公司协商赔偿
   根据《道路交通安全法》第七十六条，机动车发生交通事故造成人身伤亡的，由保险公司在交强险责任限额范围内予以赔偿。若对方车辆投保了交强险或商业险，可直接联系其保险公司，提交事故认定书、医疗证明等材料，要求在保险范围内赔偿医疗费、误工费、护理费等损失。若保险公司推诿或拒赔，可向当地银保监会投诉或通过法律途径解决。

3. 申请工伤认定并主张双重赔偿
   若骑手与美团或其关联公司存在劳动关系（如签订劳动合同、缴纳社保），根据《工伤保险条例》第十四条，上班期间因交通事故受伤属于工伤。此时，骑手可向当地人社局申请工伤认定，享受工伤保险待遇（如医疗费、伤残补助金等）。需注意：若对方已通过保险赔偿了医疗费等实际支出，工伤保险可能不再重复赔偿，但伤残补助金、误工费等仍可主张。若骑手与平台为劳务关系（如通过众包平台接单），则可能无法认定工伤，但可依据《民法典》向对方主张侵权赔偿。

4. 向法院提起民事诉讼
   若对方拒不赔偿且保险公司未足额赔付，可向法院起诉对方及其保险公司，要求赔偿医疗费、误工费、残疾赔偿金（若构成伤残）、精神损害抚慰金等。起诉时需提交事故认定书、医疗记录、费用单据、收入证明等证据。若对方下落不明，法院可公告送达并缺席判决，判决生效后申请强制执行其财产。

5. 申请道路交通事故社会救助基金（如符合条件）
   若对方无力赔偿且骑手急需医疗费，可向当地道路交通事故社会救助基金管理机构申请垫付部分费用，后续再向对方追偿。

行动建议：

• 优先通过保险公司协商赔偿，效率较高；
  
• 若协商无果，尽快申请工伤认定（如有劳动关系）并同步准备诉讼材料；
  
• 诉讼中可申请财产保全，防止对方转移资产。
  

如有进一步疑问或需协助整理证据、起草法律文书，可直接向我咨询。