您好，关于乡镇政府联合多个村开展创办蔬菜加工办厂是否合法的问题，这主要取决于具体的操作流程和是否符合相关法律法规及政策要求。以下是我为您详细分析的内容：

首先，从政策层面来看，政府是鼓励和支持农村集体经济发展的，包括通过创办村办企业等方式来提升村级集体经济水平。例如，您提到的《涵江区村办企业管理办法(试行)》就明确规定了村办企业的设立、运行、退出和监管等方面的内容，为村办企业的合法运营提供了政策依据。

其次，在创办蔬菜加工办厂的具体操作上，需要遵循以下合法流程：

1. 项目立项与审批：

   • 乡镇政府或相关村集体需要向当地发展和改革委员会等部门提交项目立项申请，并获得相应的审批批复。如您提供的参考信息中，大店镇多村联建产业到村蔬菜加工项目就获得了宿州市埇桥区发展和改革委员会的立项批复。

2. 制定公司章程：

   • 村集体投资兴办企业时，应制定公司章程，明确公司名称、经营范围、注册资本、公司组织架构及人员组成、股权设置、盈利分配等关键事项。
   • 公司章程需经村集体经济组织社员大会或社员代表大会讨论通过，确保符合村集体成员的意愿和利益。

3. 依法登记注册：

   • 设立村办企业时，应依照《中华人民共和国公司法》的有关规定，依法向登记机关申请设立登记，并领取营业执照。
   • 登记注册后，还需向乡镇政府或相关部门备案，以便后续监管。

4. 规范运行与监管：

   • 村办企业应实行自主经营、独立核算、自负盈亏，并独立承担经济和社会责任。
   • 乡镇政府作为村办企业的监督责任主体，应建立联系制度，明确专人负责联系、指导、监督村办企业的管理运行。
   • 村办企业需遵守相关法律法规和政策要求，如财务管理制度、税务申报制度等，确保合法合规运营。

5. 遵循退出机制：

   • 如果村办企业在运营过程中遇到不可抗拒因素或其他原因需要合并、分立、解散等，应按照相关法律法规和政策要求进行操作，并报乡镇政府批准后实施。

综上所述，乡镇政府联合多个村开展创办蔬菜加工办厂是合法的，但必须严格遵循相关法律法规和政策要求，确保项目立项、审批、登记注册、运行监管和退出等各个环节都合法合规。如果您在具体操作过程中遇到任何问题或疑虑，建议咨询当地相关部门或专业律师以获取更详细的指导和帮助。