饭店大年初三开门没有支付双倍工资，这一行为是否犯法，主要取决于饭店与员工之间的劳动合同约定以及当地的劳动法规。以下是从不同角度的详细分析：

1. 劳动合同约定：

   • 如果饭店与员工在劳动合同中明确约定，在法定节假日（如大年初三）工作需支付双倍工资，那么饭店未支付即构成违约，员工有权要求饭店按照约定支付。
   • 若劳动合同中未明确约定法定节假日的工资支付标准，则需参考当地的劳动法规。

2. 当地劳动法规：

   • 根据《中华人民共和国劳动法》及相关规定，法定节假日是带薪休假日，员工在法定节假日工作的，用人单位应支付不低于工资的百分之三百的工资报酬（通常理解为包含原本工资在内的双倍或三倍，具体看地方实施细则，但普遍理解法定节假日工作至少应获得比平日更高的报酬，很多地方实践中为三倍工资，若原本工资已含在计算内则至少需额外支付两倍，即总计三倍，但此处为便于理解，我们采用“至少应获得双倍于平日工资的额外报酬”这一通俗表述，实际应依据具体法规）。若当地法规明确规定法定节假日工作需支付双倍或三倍工资，且饭店未支付，则饭店的行为构成违法。
   • 具体来说，若以通常理解的“双倍”为基准进行说明（实际应依据具体三倍工资规定计算差额）：假设员工平日工资为X元/天，大年初三工作，饭店至少应支付2X元（若按严格三倍则为3X，此处先按双倍说明逻辑），若未支付，则饭店违法。员工可以依据此向饭店主张权利，要求补发工资差额。

3. 实际操作与维权：

   • 员工在发现饭店未支付法定节假日双倍工资时，应首先与饭店进行沟通协商，要求饭店按照约定或法规支付。
   • 若协商无果，员工可以向当地劳动监察部门投诉，或申请劳动仲裁，以维护自己的合法权益。

建议：

• 饭店应严格遵守劳动合同约定和当地劳动法规，确保员工在法定节假日工作的权益得到保障。
• 员工也应了解自己的权益，并在发现权益受到侵害时及时采取措施进行维权。

总结：饭店大年初三开门没有支付双倍工资是否犯法，取决于劳动合同约定和当地劳动法规。若合同或法规有明确规定且饭店未遵守，则饭店的行为构成违法。员工在遇到此类情况时，应积极与饭店沟通协商，或寻求法律途径进行维权。如有具体法律问题或需要进一步的法律帮助，可以直接向我咨询。