结论前置：拖欠工资超过三年是否还能仲裁，主要取决于劳动关系的存续状态以及是否存在仲裁时效中断、中止等特殊情况。若劳动关系仍然存续，劳动者可以随时申请劳动仲裁；若劳动关系已终止，且不存在时效中断、中止等情形，则可能因超过仲裁时效而无法申请劳动仲裁，但仍有其他法律途径可以尝试。
一、劳动仲裁的时效规定
根据《中华人民共和国劳动争议调解仲裁法》第二十七条的规定，劳动争议申请仲裁的时效期间通常为一年，自当事人知道或应当知道其权利被侵害之日起计算。然而，对于劳动关系存续期间因拖欠劳动报酬发生的争议，劳动者申请仲裁不受上述一年时效期间的限制。
二、不同情况下的劳动仲裁权利
劳动关系存续时：
- 不受时效限制：如果劳动者与用人单位的劳动关系仍然存续，即使拖欠工资已超过三年，劳动者依然有权随时申请劳动仲裁，要求支付拖欠的工资。这是因为，在劳动关系存续期间，劳动者的权益持续受到侵害，因此仲裁时效不适用一般的一年规定。
劳动关系终止后：
- 一年内提出：一旦劳动关系终止，劳动者必须在劳动关系终止之日起的一年内提出仲裁申请，以追讨被拖欠的工资。这是法律对劳动者在劳动关系终止后行使权利的时间限制。
- 时效中断、中止情形：若存在如劳动者持续向用人单位主张权利、向相关部门请求救济或用人单位同意履行义务等法定情形，仲裁时效可能会重新计算或暂停计算。例如，如果劳动者在劳动关系终止后的一年内曾向用人单位讨要过工资，或者向劳动监察部门投诉过，那么仲裁时效将从这些行为发生之日起重新计算。
三、超过仲裁时效的法律后果及应对策略
- 法律后果：如果劳动者未能在法定的仲裁时效期间内提出仲裁申请，且不存在时效中断或中止的情形，那么仲裁委员会可能会以超过仲裁时效为由驳回劳动者的申请。
- 应对策略：
- 收集证据：即使超过了仲裁时效，劳动者仍应收集并保留能够证明劳动关系存在以及用人单位拖欠工资事实的证据，如劳动合同、工资条、考勤记录、工作证、同事证言以及与用人单位负责人关于工资问题的沟通记录等。这些证据在后续的法律程序中可能起到关键作用。
- 尝试其他法律途径：虽然仲裁时效已过，但劳动者仍可以考虑向人民法院提起诉讼（需注意诉讼时效一般为三年，且自权利受到损害之日起超过二十年的，人民法院不予保护，有特殊情况的，人民法院可以根据权利人的申请决定延长）。然而，提起诉讼需要承担举证责任及败诉风险，因此需谨慎考虑。
- 协商与投诉：劳动者还可以尝试与用人单位协商解决拖欠工资问题。若协商不成，还可以向劳动监察部门投诉，以寻求行政部门的帮助和支持。虽然这不一定能直接解决纠纷，但可以为后续的法律程序提供有力支持。
四、实际操作建议
- 及时主张权利：劳动者应密切关注自己的工资支付情况，一旦发现工资被拖欠，应及时采取措施维护自己的权益。在知道权利被侵害后的一年内（或劳动关系存续期间），应尽快向劳动仲裁委员会提出仲裁申请。
- 了解时效规定：劳动者应充分了解劳动仲裁的时效规定，特别是自己所在地区的具体法律法规，以避免因错过时效而丧失仲裁权利。
- 寻求专业帮助：面对复杂的劳动纠纷或时效问题，劳动者可以向我咨询，以获得准确的法律分析和建议。
综上所述，拖欠工资超过三年是否还能仲裁取决于多种因素。劳动者应了解自己的权利，及时采取措施保护自己的合法权益。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。