结论：车上放置水果刀用于防身是否合法，需结合具体情境和法律规定来判断，一般情况下，若水果刀被认定为管制刀具，则携带属于违法行为；若未被认定为管制刀具，虽不直接违法，但也可能因使用情境不当而面临法律风险。以下从不同角度详细分析：

一、水果刀是否属于管制刀具的判断

1. 管制刀具的定义：

   • 根据《管制刀具认定标准》，管制刀具是指匕首、三棱刀（包括机械加工用的三棱刮刀）、带有自锁装置的弹簧刀（跳刀）以及其他相类似的单刃、双刃、三棱尖刀等。
   • 水果刀若符合上述特征，如刀刃长度超过一定标准（通常为8厘米以上，具体标准可能因地区而异）、具有自锁装置或属于三棱刀等，则可能被认定为管制刀具。

2. 法律后果：

   • 若水果刀被认定为管制刀具，根据《中华人民共和国治安管理处罚法》第三十二条，非法携带管制刀具的，处五日以下拘留，可以并处五百元以下罚款；情节较轻的，处警告或者二百元以下罚款。
   • 若非法携带管制刀具进入公共场所或者公共交通工具，处五日以上十日以下拘留，可以并处五百元以下罚款。

二、水果刀未被认定为管制刀具时的法律风险

1. 正当防卫的适用：

   • 即使水果刀未被认定为管制刀具，若在面临不法侵害时使用其进行防卫，也需符合正当防卫的构成要件。
   • 正当防卫要求防卫行为必须针对正在进行的不法侵害，且防卫行为必须适度，不得明显超过必要限度造成重大损害。

2. 防卫过当的法律责任：

   • 若使用水果刀进行防卫时超过必要限度，造成不应有的损害，则可能构成防卫过当。
   • 根据《中华人民共和国刑法》第二十条，防卫过当应当负刑事责任，但是应当减轻或者免除处罚。

3. 其他法律风险：

   • 若在非防卫情境下使用水果刀威胁或伤害他人，则可能构成寻衅滋事、故意伤害等违法行为，面临相应的法律责任。

三、建议与风险提示

1. 避免携带管制刀具：

   • 为了避免法律风险，建议不要在车上携带可能被认定为管制刀具的水果刀或其他类似物品。

2. 选择合法防卫工具：

   • 若需防身，可以选择合法且适度的防卫工具，如防狼喷雾、报警器等。

3. 增强法律意识：

   • 了解并遵守相关法律法规，增强法律意识，避免在不知情的情况下违反法律。

4. 及时寻求法律帮助：

   • 若在使用水果刀或其他工具进行防卫时面临法律纠纷或疑问，建议及时咨询专业律师以获取法律帮助。

总结来说，车上放置水果刀用于防身是否合法需结合具体情境和法律规定来判断。为了避免法律风险，建议不要携带可能被认定为管制刀具的物品，并选择合法且适度的防卫工具。如有任何法律疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。