结论前置：在没有签订劳动合同的情况下，员工离职后，单位一般不能直接起诉员工，但员工有权通过法律途径（如劳动仲裁、诉讼）来维护自己的合法权益，并可能获得相应的权益保障。以下从多个角度进行详细分析：
一、未签劳动合同的法律后果与员工权益
双倍工资差额：
- 根据《中华人民共和国劳动合同法》第八十二条，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。这意味着，如果单位未签劳动合同，员工有权要求单位支付最多11个月的双倍工资差额。
经济补偿金：
- 如果员工因单位存在违法行为（如未依法缴纳社会保险、拖欠工资等）而离职，员工还有权主张经济补偿金。经济补偿金的标准按员工在本单位工作的年限计算，每满一年支付一个月工资的标准向员工支付。六个月以上不满一年的，按一年计算；不满六个月的，向员工支付半个月工资的经济补偿。
二、员工离职后的维权路径
收集证据：
- 员工需要收集能够证明与单位存在劳动关系的证据，如工资支付记录（银行流水）、工作证、服务证、考勤记录、同事证言、工作邮件、聊天记录等。这些证据将用于后续的劳动仲裁或诉讼。
申请劳动仲裁：
- 员工应向单位所在地的劳动争议仲裁委员会提交仲裁申请，主张双倍工资差额、经济补偿金等诉求。劳动仲裁是诉讼的前置程序，未经仲裁不能直接起诉。仲裁委员会受理后会安排开庭审理，并根据双方的陈述和证据作出裁决。
提起诉讼：
- 如果员工对仲裁结果不服，可以在收到仲裁裁决书之日起十五日内向人民法院提起诉讼。法院将依法审理并作出判决。
三、单位起诉员工的可能性与限制
一般情况：
- 在未签劳动合同的情况下，单位一般不能直接起诉员工。因为单位未签劳动合同本身已违反法律规定，且员工离职通常不构成单位起诉的直接理由。
特殊情况：
- 如果员工在离职过程中存在违法行为（如窃取单位商业秘密、损坏单位财物等），单位可能有权向公安机关报案或向法院提起民事诉讼。但这种情况与未签劳动合同无直接关联，且需要单位提供充分证据证明员工的违法行为。
四、风险提示与建议
证据保留：
- 员工应妥善保留所有与劳动关系相关的证据，以便在需要时证明自己的权益。
及时维权：
- 员工应在知道权益受损后及时主张权利，避免超过仲裁时效（通常为离职后一年内）。
法律咨询：
- 在处理此类劳动争议时，员工可以向我咨询法律意见。我可以帮助员工分析案情、准备证据材料、指导如何起诉以及评估可能面临的法律风险。
示例说明：假设某员工在单位工作了一年多，但单位一直未与其签订劳动合同。员工因单位未依法缴纳社会保险而离职，并希望主张双倍工资差额和经济补偿金。员工可以收集工资支付记录、工作证、考勤记录等证据，向劳动争议仲裁委员会提交仲裁申请。如果仲裁结果支持员工的诉求，单位需支付相应的双倍工资差额和经济补偿金。如果单位不服仲裁结果并提起诉讼，法院将依法审理并作出判决。
综上所述，没有签订劳动合同员工离职后，单位一般不能直接起诉员工。但员工有权通过法律途径来维护自己的合法权益，并可能获得相应的权益保障。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。