结论：实体店不给退货，单据上签字是否有效，需根据具体情况判断，包括退货政策、签字内容、消费者权益保护法规以及是否存在欺诈、胁迫等因素。
分析：
退货政策与签字内容：
- 如果实体店在销售时明确告知了退货政策（如“不退不换”），并且消费者在购买时签字确认了这一政策，那么从合同法的角度来看，这种签字是有效的，意味着消费者接受了该退货政策。
- 然而，如果退货政策本身违反了法律法规（如强制要求消费者接受不合理的退货条件），或者签字内容并非消费者真实意愿（如被欺诈、胁迫签字），则签字可能无效。
消费者权益保护法规：
- 根据《中华人民共和国消费者权益保护法》等相关法律法规，消费者在购买商品时享有知情权、选择权、公平交易权等基本权利。
- 如果实体店拒绝退货的行为侵犯了消费者的这些权利，即使单据上有签字，消费者仍有权依法维权。例如，如果商品存在质量问题，消费者有权要求退货、换货或修理，无论单据上是否有相关签字。
签字的有效性：
- 签字的有效性取决于签字时是否出于自愿、是否了解签字内容的含义以及签字内容是否合法。
- 如果消费者在签字时并未充分了解退货政策，或者签字内容存在模糊、歧义，导致消费者对退货权利产生误解，那么这种签字可能不被视为有效。
建议：
消费者角度：
- 在购买商品前，务必仔细阅读并了解退货政策，确保自己能够接受。
- 如果对退货政策有疑问或不满，应及时与商家沟通并寻求解决方案。
- 如果商家拒绝退货且理由不合法或不合理，消费者可以依法向消费者协会、市场监管部门等投诉举报，维护自己的合法权益。
商家角度：
- 应明确告知消费者退货政策，并在单据上清晰标注，避免产生误解。
- 遵守相关法律法规，不得设置不合理的退货条件或侵犯消费者权益。
- 在处理退货纠纷时，应积极与消费者沟通协商，寻求合理解决方案。
特殊情况：
- 如果实体店以“特价商品不退不换”等理由拒绝退货，但商品存在质量问题或不符合销售时的描述，消费者仍有权要求退货或换货。
- 如果消费者在购买时并未被告知退货政策，或者商家在销售后单方面更改退货政策并要求消费者签字确认，这种签字可能被视为无效。
总之，实体店不给退货且单据上有签字是否有效，需根据具体情况判断。如果消费者认为自己的权益受到侵犯，建议及时咨询专业律师或相关机构以获取帮助。