结论：两人偷菜后，在追人过程中自己摔伤，一般情况下不构成对被追者的违法侵权，但具体还需根据摔伤的原因、双方行为等因素综合判断。

详细分析：

1. 偷菜行为的违法性：

   • 偷菜行为本身属于盗窃行为，违反了《中华人民共和国治安管理处罚法》或《中华人民共和国刑法》（如果盗窃数额较大或存在其他严重情节）的相关规定。然而，这一行为的违法性主要针对的是盗窃者与菜主之间的关系，与后续追人过程中摔伤的法律责任无直接关联。

2. 追人过程中摔伤的法律责任：

   • 一般情况：在追人过程中，如果摔伤是由于自身原因（如跑得太快、地面湿滑等）导致的，那么摔伤者通常需要自行承担责任。因为这种情况下，被追者并没有实施任何违法行为，也没有对摔伤者造成直接的身体伤害或精神损害。
   • 特殊情况：如果摔伤是由于被追者的故意行为（如推搡、绊倒等）导致的，那么被追者可能构成对摔伤者的侵权，需要承担相应的法律责任。这包括赔偿摔伤者的医疗费用、误工费等经济损失，以及可能的精神损害赔偿。

3. 紧急避险与自卫行为的考量：

   • 如果被追者在追人过程中是为了保护自己的财产（如菜）或人身安全而采取的合理防卫措施，且这些措施没有超过必要的限度，那么被追者通常不需要承担法律责任。然而，如果防卫措施明显超过必要限度，造成摔伤者不应有的损害，那么被追者可能需要承担一定的法律责任。

4. 法律建议：

   • 对于摔伤者而言，如果认为自己的摔伤是由于被追者的故意行为导致的，可以收集相关证据（如现场监控、目击者证言等），并向公安机关报案或向人民法院提起民事诉讼，要求被追者承担相应的法律责任。
   • 对于被追者而言，如果认为自己的行为是合理的防卫措施，且没有超过必要的限度，那么可以积极配合公安机关的调查，并提供相关证据证明自己的清白。同时，也可以咨询专业律师，了解自己的法律权益和可能的法律责任。

总结：两人偷菜后追人过程中自己摔伤，一般情况下不构成对被追者的违法侵权。但具体还需根据摔伤的原因、双方行为等因素综合判断。如果摔伤是由于被追者的故意行为导致的，那么被追者可能需要承担相应的法律责任。因此，在处理此类纠纷时，建议双方保持冷静，收集相关证据，并咨询专业律师以获取更准确的法律意见。