若因食用超市售卖的变质凉菜导致健康受损，超市需承担赔偿责任，赔偿范围包括医疗费、误工费等实际损失；若未造成健康损害，消费者可要求超市退货退款并主张适当赔偿。具体分析如下：

一、超市需承担赔偿责任的法律依据

根据《中华人民共和国食品安全法》第一百四十八条，消费者因不符合食品安全标准的食品受到损害的，既可以向经营者（超市）要求赔偿损失，也可以向生产者要求赔偿损失。接到消费者赔偿要求的生产经营者，应当实行首负责任制，先行赔付，不得推诿；属于生产者责任的，经营者赔偿后有权向生产者追偿；属于经营者责任的，生产者赔偿后有权向经营者追偿。

同时，该法条还规定，生产不符合食品安全标准的食品或者经营明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者经营者要求支付价款十倍或者损失三倍的赔偿金；增加赔偿的金额不足一千元的，为一千元。

二、赔偿范围及计算方式

1. 人身损害赔偿：

   • 若因食用变质凉菜导致食物中毒或其他健康问题，消费者有权要求超市赔偿医疗费、误工费、护理费等实际损失。
   • 医疗费根据医疗机构出具的医药费、住院费等收款凭证，结合病历和诊断证明等相关证据确定。
   • 误工费根据受害人的误工时间和收入状况确定。误工时间根据受害人接受治疗的医疗机构出具的证明确定。

2. 惩罚性赔偿：

   • 除实际损失外，消费者还有权要求超市支付价款十倍或者损失三倍的赔偿金。
   • 若增加赔偿的金额不足一千元，则按一千元计算。例如，若凉菜价款为50元，但消费者因食用该凉菜导致医疗费等损失共计2000元，则消费者除要求赔偿2000元外，还可要求超市支付1000元的惩罚性赔偿（因为损失三倍为6000元，已超过一千元，但此处按最低限额一千元计算；若价款十倍为500元，则同样按一千元计算）。

三、消费者维权步骤

1. 保留证据：

   • 消费者应保留好购买凉菜的发票、小票或电子支付记录等购物凭证。
   • 若因食用凉菜导致健康问题，应及时就医并保留好医疗记录、费用清单等证据。

2. 与超市协商：

   • 消费者可先与超市协商解决，要求超市承担赔偿责任。

3. 向相关部门投诉：

   • 若协商无果，消费者可向当地市场监督管理部门或消费者协会投诉，寻求帮助。

4. 提起诉讼：

   • 若仍无法解决，消费者可向人民法院提起诉讼，要求超市承担赔偿责任。

四、特殊情况说明

• 若超市能证明凉菜变质非自身原因导致（如运输过程中保存不当等），且能提供充分证据，则可能减轻或免除其赔偿责任。但这种情况较为少见，且超市需承担举证责任。
• 若消费者明知凉菜已变质仍购买食用，则可能因自身过错而减轻超市的赔偿责任。但超市仍需承担部分责任，因为其有义务确保售卖的食品符合安全标准。