结论：针对饭店不干了且货款未给员工报销的情况，员工应当起诉饭店的经营者或实际控制人来追讨货款。具体起诉对象需根据饭店的组织形式和实际情况来确定。
分析说明：
个体工商户形式：
- 如果饭店是以个体工商户的形式经营，那么经营者个人就是承担民事责任的主体。在这种情况下，员工应当直接起诉饭店的经营者，要求其支付未报销的货款。
公司形式：
- 如果饭店是以公司的形式经营，那么公司作为法人实体是承担民事责任的主体。但是，如果公司已经注销或破产，且员工能够证明公司存在未清偿的债务（包括员工货款），那么员工可以起诉公司的股东或实际控制人，在特定情况下要求他们承担连带责任。不过，这通常需要证明股东或实际控制人存在滥用公司法人独立地位和股东有限责任，逃避债务，严重损害公司债权人利益的行为。
- 在公司未注销或破产的情况下，员工应直接起诉公司，要求公司支付货款。如果公司无力支付，员工可以申请强制执行公司的财产。
合伙企业形式：
- 如果饭店是合伙企业，那么所有合伙人都有可能成为被起诉的对象。因为合伙企业的债务是由全体合伙人承担无限连带责任的。所以，员工可以起诉所有合伙人，要求他们共同支付未报销的货款。
特殊场景：
- 如果饭店的经营者或实际控制人已经逃匿或无法联系，员工仍然可以通过法律途径追讨货款。例如，员工可以向法院申请宣告饭店破产（如果符合破产条件），并在破产程序中申报债权。或者，员工可以寻找饭店的其他财产线索，并申请法院强制执行。
行动建议：
- 收集证据：员工应首先收集所有与货款相关的证据，如报销单、发票、付款记录等。这些证据将有助于证明员工与饭店之间存在债权债务关系。
- 确定起诉对象：根据饭店的组织形式和实际情况，确定具体的起诉对象。如果不确定，可以咨询专业律师或法律机构进行确认。
- 提起诉讼：准备好起诉状和相关证据后，向有管辖权的法院提起诉讼。在诉讼过程中，员工应积极配合法院的调查和审理工作，以维护自己的合法权益。
后续思考依据：
- 在追讨货款的过程中，员工应关注饭店的财产状况和经营者的行踪。如果发现饭店有转移财产或经营者逃匿的迹象，应及时向法院报告并申请采取相应的保全措施。
- 如果员工对法律程序不熟悉或担心自己的权益无法得到充分保障，可以考虑聘请专业律师代理诉讼。律师将能够提供更专业的法律建议和更全面的诉讼服务。