当饭店不干了且欠员工工资时，员工可以采取以下措施来维护自己的合法权益：

1. 与饭店老板协商：

   • 首先尝试与饭店老板进行面对面或电话沟通，明确表达自己的诉求，即要求支付所拖欠的工资。
   • 尝试与老板达成具体的还款协议，明确还款时间和方式。
   • 在协商过程中，务必保留好沟通记录，如聊天记录、通话录音等，以备后续需要。

2. 向劳动监察部门投诉：

   • 如协商无果，员工可向当地劳动监察部门投诉。
   • 劳动监察部门有权对饭店展开调查，一旦查证饭店确实存在拖欠工资的情况，会责令饭店在规定期限内支付工资。
   • 若饭店逾期仍不支付，劳动监察部门还可责令其加付赔偿金。

3. 申请劳动仲裁：

   • 若投诉仍未解决问题，员工可向劳动争议仲裁委员会申请仲裁。
   • 在申请时，需准备好仲裁申请书、身份证明及相关证据材料，如劳动合同、工资条、工作证、考勤记录等。
   • 仲裁委受理申请后，会安排开庭审理，并根据双方提供的证据和陈述作出裁决。

4. 向人民法院提起诉讼：

   • 若员工对仲裁结果不满意，可在规定时间内向人民法院提起诉讼。
   • 在诉讼过程中，员工需积极举证支持自己的诉讼请求。
   • 法院将按照法定程序审理案件，并作出判决。如饭店拒不执行判决，员工可申请法院强制执行。

综上所述，面对饭店不干了且欠员工工资的情况，员工应积极采取行动，通过协商、投诉、仲裁和诉讼等法律途径来维护自己的合法权益。在整个过程中，保留好相关证据并遵循正确的法律程序是至关重要的。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。