针对您提出的问题，即签订了工伤协议但有证人证明工人违章饮酒的情况，以下是我为您提供的详细解答：

一、关于证明饮酒的方式

在处理此类问题时，证明工人饮酒是关键的一环。根据相关法律实践，证明饮酒的方式主要包括直接证据和间接证据：

1. 直接证据：

   • 监控视频：如果事故现场或饮酒场所有监控录像，这将是最直观的证据，能够清晰地显示工人的饮酒行为，包括饮酒的时间、地点和具体行为。
   • 呼气酒精测试结果：在事故发生后，如果及时对工人进行了呼气酒精测试，并保留了测试结果，这也是证明饮酒的有效证据。
   • 血液酒精含量检测报告：这是最权威的证据，通过采集工人的血液样本进行酒精含量分析，可以得出精确的数据，判断工人是否处于醉酒状态。

2. 间接证据：

   • 在场证人证言：如果有同事、朋友等目击者能够提供书面或口头证言，描述工人的饮酒情况，这也是重要的证据。但需要注意的是，证人证言的真实性和可信度需要经过严格审查。
   • 现场情况记录：包括现场笔录、摄像或拍照等，可以记录被检测人的状态，如面色、行为举止等，作为辅助证据。
   • 病历记录：如果医生在接诊时记录了工人身上有酒味或其他与饮酒相关的观察，这也是证明饮酒的间接证据。

二、酒后工伤认定的法律程序与标准

在证明了工人饮酒的事实后，接下来需要关注的是酒后工伤的认定问题。根据《工伤保险条例》及相关法律规定：

1. 司法鉴定：单位可以委托司法鉴定机构对工人进行血液酒精含量鉴定，以证明其是否处于醉酒状态。

2. 举证责任：在工伤认定过程中，如果职工或其近亲属认为是工伤，而用人单位不认可的，由用人单位承担举证责任。这意味着，如果用人单位认为工人是因醉酒而受伤，需要提供充分的证据来支持其观点。

3. 醉酒标准：通常，血液中的酒精含量达到或超过80mg/100ml即被视为醉酒状态。这一标准具有客观性，是判断工人是否醉酒的重要依据。

4. 工伤认定排除：根据《工伤保险条例》第十六条的规定，醉酒或吸毒的职工不得认定为工伤或视同工伤。因此，如果工人被证明处于醉酒状态，且其受伤与醉酒有直接关联，那么其工伤认定可能会被排除。

三、综合应用与法律建议

在处理此类复杂案件时，我建议您采取以下措施：

1. 全面收集证据：尽可能全面地收集上述各类证据，形成完整的证据链，以支持您的观点。

2. 确保证据的及时性与合法性：所有证据的收集都应符合法律法规的要求，且尽可能在第一时间进行，以避免证据灭失或篡改。

3. 明确受伤与工作的关联性：除了证明饮酒事实外，还需要明确受伤与工作之间的必然联系，以及饮酒对受伤事件的影响。这有助于更准确地判断工伤认定的合理性。

4. 寻求专业法律支持：由于此类案件涉及复杂的法律程序和证据规则，建议您寻求专业律师的法律咨询和支持，以确保您的权益得到最大保障。

综上所述，处理涉及饮酒及其可能导致的工伤认定问题需要综合考虑多方面因素和证据。通过全面收集证据、确保证据的及时性与合法性、明确受伤与工作的关联性以及寻求专业法律支持等措施，您可以更有效地解决相关问题并保护自己的合法权益。