结论：事业单位退休人员协会组织退休人员出省旅游发生意外摔伤事故，协会是否要承担责任，需根据具体情况来判断，主要看协会是否尽到了安全保障义务。

分析如下：

1. 安全保障义务的界定：

   • 根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，宾馆、商场、银行、车站、机场、体育场馆、娱乐场所等经营场所、公共场所的经营者、管理者或者群众性活动的组织者，未尽到安全保障义务，造成他人损害的，应当承担侵权责任。
   • 在此案例中，事业单位退休人员协会作为旅游活动的组织者，对参与旅游的退休人员负有安全保障义务。

2. 协会是否尽到安全保障义务的判断：

   • 事前准备：协会在组织旅游前，是否对旅游路线、住宿、交通等进行了充分的考察和安排，以确保旅游活动的安全性。
   • 事中管理：在旅游过程中，协会是否提供了必要的安全提示，是否对可能存在的危险进行了及时的预警和防范，以及在发生意外时是否及时采取了救助措施。
   • 事后处理：事故发生后，协会是否积极协助受伤人员进行治疗，是否及时与保险公司等相关方进行沟通，以减轻受伤人员的损失。

3. 协会承担责任的情况：

   • 如果协会未尽到上述安全保障义务，导致退休人员发生意外摔伤事故，那么协会应当承担相应的侵权责任。
   • 侵权责任的具体形式可能包括赔偿医疗费、护理费、交通费等为治疗和康复支出的合理费用，以及因误工减少的收入等。

4. 协会不承担责任或减轻责任的情况：

   • 如果协会已经尽到了安全保障义务，但退休人员仍因自身原因（如疏忽大意、违反安全规定等）发生意外摔伤事故，那么协会可能不承担责任或减轻责任。
   • 另外，如果事故是由第三方（如旅游景点、交通工具提供者等）的原因造成的，且协会已经尽到了必要的注意和防范义务，那么协会也可能不承担责任或减轻责任，此时应由第三方承担相应的责任。

建议：

• 对于协会而言，在组织旅游活动时，应充分考虑到退休人员的年龄、身体状况等因素，制定详细的安全保障措施，并在旅游过程中严格执行。
• 对于退休人员而言，在参加旅游活动时，也应自觉遵守安全规定，注意自身安全，避免发生意外事故。
• 如果发生意外摔伤事故，受伤人员应及时与协会沟通，了解事故处理进展，并保留好相关证据（如医疗记录、费用单据等），以便在必要时维护自己的合法权益。

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