个体工商户员工盗窃店内东西，确实构成盗窃罪。以下从不同角度为你详细分析：
一、法律定义与构成要件
根据《中华人民共和国刑法》第二百六十四条的规定，盗窃罪是指以非法占有为目的，盗窃公私财物数额较大或者多次盗窃、入户盗窃、携带凶器盗窃、扒窃公私财物的行为。个体工商户的财物属于其合法财产，受法律保护。员工利用职务之便或工作之机，秘密窃取店内财物，若达到数额较大或符合其他盗窃情节，即构成盗窃罪。
二、数额与情节的考量
数额较大：盗窃罪的成立通常要求盗窃的财物达到一定的数额标准。这个标准因地区而异，但一般来说，数额较大是指盗窃的财物价值达到当地规定的盗窃罪起罚点。如果员工盗窃的财物价值超过这个标准，就可能构成盗窃罪。
其他情节：除了数额较大外，如果员工盗窃行为具有其他严重情节，如多次盗窃、入户盗窃、携带凶器盗窃等，也可能构成盗窃罪。这些情节不依赖于盗窃的财物数额，而是根据盗窃行为的性质和危害程度来判断。
三、法律后果与量刑
如果员工被认定构成盗窃罪，将面临相应的法律后果。根据《中华人民共和国刑法》第二百六十四条的规定，盗窃公私财物，数额较大的，或者多次盗窃、入户盗窃、携带凶器盗窃、扒窃的，处三年以下有期徒刑、拘役或者管制，并处或者单处罚金；数额巨大或者有其他严重情节的，处三年以上十年以下有期徒刑，并处罚金；数额特别巨大或者有其他特别严重情节的，处十年以上有期徒刑或者无期徒刑，并处罚金或者没收财产。
四、特殊情况与辩护要点
职务侵占与盗窃的区分：如果员工利用职务上的便利，将店内财物非法占为己有，且数额较大，可能构成职务侵占罪而非盗窃罪。职务侵占罪与盗窃罪在犯罪主体、犯罪对象、犯罪手段等方面存在差异。在辩护时，需要仔细分析案件事实，准确区分两罪。
认罪态度与退赃情况：如果员工在案发后能够积极认罪、悔罪，并主动退还赃款赃物，取得被害人的谅解，可以在一定程度上减轻其刑事责任。在辩护时，可以充分利用这些情节，为被告人争取从轻处罚。
数额认定与证据审查：在盗窃罪的辩护中，数额的认定是一个关键问题。需要仔细审查相关证据，如购物发票、价格鉴定意见等，确保盗窃数额的准确认定。同时，还需要关注证据的合法性、关联性和真实性，防止因证据问题导致被告人被错误定罪。
总结与建议：个体工商户员工盗窃店内东西，若达到数额较大或符合其他盗窃情节，即构成盗窃罪。在面临此类案件时，建议及时咨询专业律师，以便准确分析案件事实、制定有效的辩护策略，并最大限度地维护被告人的合法权益。如果你有任何具体的法律问题或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。