结论：卖方不给签字的行为是否违法，需根据具体情况判断。若农田买卖行为本身违法（如违反土地管理法规、未履行审批手续等），则卖方不签字可能不直接构成违法，但可能涉及合同违约或欺诈；若买卖行为合法且已满足所有条件，卖方无正当理由拒绝签字，则可能构成违约或违反诚实信用原则。

详细分析：

1. 农田买卖的合法性：

   • 根据我国土地管理法规，农田（特别是耕地）的买卖受到严格限制。一般情况下，农田不能自由买卖，尤其是不能改变其农业用途。若买卖行为违反了土地管理法规，如未经批准擅自转让农田，则该行为本身即违法，此时卖方不签字可能只是该违法行为的一个表现，不直接构成新的违法行为，但可能涉及合同无效或欺诈等问题。

2. 合同成立与生效：

   • 即便农田买卖行为在特定条件下（如符合土地流转政策）被允许，合同的成立和生效也需要满足一定条件，包括双方意思表示真实、合同内容合法、不违反公序良俗等。若卖方在合同签订过程中无正当理由拒绝签字，且该行为导致合同无法成立或生效，则卖方可能构成违约或违反诚实信用原则，需要承担相应的法律责任。

3. 卖方拒绝签字的法律后果：

   • 如果买卖行为合法且已满足所有条件，卖方无正当理由拒绝签字，买方可以要求卖方继续履行合同（如签字确认买卖协议），或者要求卖方承担违约责任（如赔偿损失）。在极端情况下，如果卖方的拒绝签字行为导致买方遭受重大损失，买方还可以考虑通过法律途径追究卖方的法律责任。

4. 特殊情况下的处理：

   • 如果农田买卖涉及集体土地或宅基地等特殊类型土地，还需要考虑相关土地管理法规的特殊规定。例如，宅基地的买卖通常受到更严格的限制，且往往需要满足特定的条件（如买方必须是本集体经济组织成员）。在这种情况下，卖方拒绝签字可能涉及更复杂的法律问题，需要具体分析。

建议：

• 在进行农田买卖前，务必了解并遵守相关土地管理法规和政策，确保买卖行为的合法性。
• 在签订买卖协议前，与卖方充分沟通，明确双方的权利和义务，避免后续产生纠纷。
• 如果卖方拒绝签字或存在其他违约行为，及时咨询专业律师（即我，王辉律师），了解自己的法律权益和可能的救济途径。

后续行动：

• 如果你正在面临农田买卖纠纷或卖方拒绝签字的问题，可以直接向我咨询，我会根据你的具体情况提供详细的法律建议和解决方案。