当老板拖欠农民工工资且不愿打欠条时，农民工可以采取以下措施来维护自己的合法权益：
收集并保留证据：
- 工作记录：如考勤记录、工作证、工作服、工作照片或视频等，这些都能证明你与老板之间存在劳动关系。
- 工资记录：如工资条、银行转账记录、微信或支付宝转账记录等，这些能证明老板曾经支付过工资，以及拖欠的具体金额。
- 沟通记录：与老板或相关负责人的聊天记录、通话录音等，特别是那些涉及工资拖欠的对话，可以作为证据使用。
与老板协商：
- 在收集到一定证据后，可以尝试与老板进行协商，明确表达你的诉求，即要求支付拖欠的工资，并可以提出希望老板出具欠条作为凭证。
- 协商时，可以保持冷静和理性，避免情绪化，同时做好记录，如协商的时间、地点、参与人员以及协商的结果等。
寻求第三方帮助：
- 劳动监察部门：如果协商无果，可以向当地的劳动监察部门投诉，他们会介入调查，并可能对老板进行处罚，同时帮助你追回拖欠的工资。
- 工会：如果你加入了工会，可以向工会寻求帮助，工会会代表你与老板进行协商或采取其他法律手段来维护你的权益。
- 法律援助机构：对于经济困难或法律知识匮乏的农民工，可以向当地的法律援助机构申请法律援助，他们会提供免费的法律咨询和代理服务。
考虑法律途径：
- 劳动仲裁：如果其他途径都无法解决问题，可以向当地的劳动仲裁委员会申请劳动仲裁，仲裁委员会会依法进行裁决，并要求老板支付拖欠的工资。
- 诉讼：如果劳动仲裁结果不满意或老板不履行仲裁裁决，可以向法院提起诉讼，通过法律手段来维护自己的权益。
关于欠条的补充说明：
- 虽然老板不愿打欠条增加了维权的难度，但并非无法维权。欠条只是证明债权债务关系的一种方式，没有欠条并不意味着无法追回工资。
- 如果老板最终同意出具欠条，应确保欠条内容详细、规范，包括双方信息、欠款详情、还款约定及违约责任等，并由欠款人亲笔签名和注明日期。
在采取上述措施时，需要注意以下几点：
- 保持冷静和理性：避免情绪化行为，如吵闹、打架等，这些行为不仅无法解决问题，还可能让你陷入更不利的境地。
- 及时行动：一旦发现工资被拖欠，应尽快采取行动，避免拖延时间过长导致证据丢失或维权难度增加。
- 了解法律知识：在维权过程中，了解相关的法律知识是非常重要的，这可以帮助你更好地维护自己的权益。
最后，我想强调的是，农民工的合法权益是受到法律保护的。无论老板是否愿意出具欠条，你都有权要求支付拖欠的工资。如果遇到困难或问题，可以直接向我咨询，我会根据你的具体情况提供专业的法律建议和帮助。