结论：新鱼入缸过温过水没做好导致应激死亡，卖家是否承担责任，需根据具体情况来判断，不能一概而论。以下从不同角度进行分析：
卖家责任角度
卖家存在过错：
- 如果卖家在销售过程中，未明确告知买家正确的过温过水方法，或者提供了错误的指导，导致新鱼因应激而死亡，那么卖家可能因未尽到告知义务或提供错误指导而承担一定的责任。
- 另外，如果卖家销售的鱼本身存在健康问题，如疾病或体质虚弱，这也可能是导致鱼死亡的原因之一。在这种情况下，卖家同样需要承担责任。
卖家无过错：
- 如果卖家已经明确告知了买家正确的过温过水方法，并且销售的鱼在销售时处于健康状态，那么新鱼因应激而死亡可能更多地与买家的操作不当或环境因素有关，此时卖家可能不承担责任。
买家责任角度
买家操作不当：
- 过温过水是新鱼入缸的重要步骤，如果买家未按照正确的方法进行操作，如温度变化过快、水质不适应等，都可能导致新鱼应激死亡。在这种情况下，买家需要自行承担责任。
买家环境因素：
- 除了操作不当外，买家的饲养环境也可能对新鱼的生存产生影响。例如，水质不佳、水温不稳定、饲养密度过大等都可能导致新鱼应激死亡。这些因素通常与买家的饲养管理有关，因此买家需要自行承担责任。
法律建议
收集证据：
- 如果买家认为卖家存在过错，应收集相关证据，如销售记录、聊天记录、照片或视频等，以证明卖家未尽到告知义务或提供错误指导，或者销售的鱼存在健康问题。
协商解决：
- 在收集到足够证据后，买家可以尝试与卖家进行协商，寻求解决方案。如果卖家愿意承担责任，双方可以达成和解协议。
法律途径：
- 如果协商无果，买家可以考虑通过法律途径来维护自己的权益。这可能包括向消费者协会投诉、提起民事诉讼等。在提起诉讼前，建议买家咨询专业律师，以了解自己的权利和义务，以及诉讼的可能结果和风险。
后续行动建议：如果您遇到了类似的情况，并且不确定如何处理，可以直接向我咨询。作为专业律师，我将根据您的具体情况，为您提供详细的法律建议和解决方案。